1.2 Birre di fermentazione alta

I 44 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DELLA BIRRA 1.2 Birre di fermentazione alta B irra di frumento bavarese: fabbricata con malto di frumento e d orzo in rapporto 3/1, presenta sapore di malto e leggermente di acido lattico, poco luppolata e ricca di anidride carbonica. Birra Weihestephan: di colore chiaro, sapore di acido lattico e poco luppolata e molto gassata (birra champagne). B irra di Colonia e Dusseldorf: prodotte con solo malto d orzo, molto amare e poco gassate. B irra di Porter: scura e con elevato grado alcolico, tipica della zona londinese. B irra Stout: ottenuta con malti torrefatti, è simile alla precedente. B irra Ale: birra di media concentrazione con diversi sottotipi come la Brown Ale, Pale Ale, ecc. In genere ha sapore fruttato. B irre belghe: oltre ai tipi consueti ve ne sono di tipo scuro, molto acide, amare, ma con odore vinoso gradevole (Lambic, Mars, Faro) e alcuni tipi chiari (Pertman, Lowen). I.2 2. Materie prime Le materie prime per la produzione della birra sono sostanzialmente uno o più cereali (prevalentemente l orzo), l acqua, il lievito, il luppolo. 2.1 Orzo. L orzo rappresenta la riserva di amido (polisaccaride non direttamente fermentato dai lieviti) che, opportunamente sottoposto ad azione idrolitica da parte di enzimi (maltazione-malto), viene scisso (saccarificazione) in zuccheri a più corta catena (maltosio, glucosio) direttamente fermentescibili dai lieviti. Normalmente si utilizzano chicchi di orzo distici, primaverili, il cui contenuto in amido è circa del 55%. L amido dei cereali, quindi, per potere essere utilizzato nell industria della birra, deve subire una serie di interventi volti all ottenimento del malto, che consistono nel lavaggio e calibratura del seme e nella sua successiva bagnatura e germinazione. In questa fase l orzo acquista il 45% di umidità necessaria per avviare il processo di germinazione che attiva gli enzimi glicolitici (a e b-amilasi) e proteolitici necessari alla scissione dell amido. La bagnatura (macerazione) ha una durata variabile dalle 24 alle 72 ore in fasi alterne di presenza e assenza di acqua, mentre la germinazione ha una durata variabile dai 5 ai 7 giorni a temperature controllate, in modo tale da scendere gradatamente dai 17-18 °C fino ai 12 °C. Per ottenere questo effetto è necessario realizzare un rivoltamento e un arieggiamento continuo dello strato di seme, oggi ottenuto in maniera più razionale di un tempo mediante l impiego di cilindri rotativi a ventilazione forzata. Il malto così ricavato è poi sottoposto a essiccazione, per bloccare la germinazione e quindi l attività enzimatica. In particolare l orzo germinato viene trasferito su graticci, attraverso i quali viene insufflata aria calda a temperatura differenziata: in una prima fase il seme viene riscaldato a 50-60 °C, poi la temperatura è innalzata a valori variabili a seconda del tipo di malto che si vuole ottenere; in particolare, per produrre birre chiare si raggiungono gli 82-85 °C che vengono mantenuti per circa quattro ore, mentre per birre scure e rosse si raggiungono i 105-108 °C per quattro ore.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini