3.2 Trattamenti al mosto

PROCESSO DI PRODUZIONE I 47 componenti proteiche. In questa fase (che normalmente non è inferiore a 45 minuti) viene anche aggiunto il luppolo che subisce importanti trasformazioni a livello delle sostanze amare. Già nei primi minuti dell ebollizione la frazione denominata acidi a, si isomerizza, dando luogo a composti noti come iso-a-acidi, mentre la frazione b non subisce tale tipo di reazione, ma è facilmente ossidata. Gli iso-composti differiscono chimicamente dai corrispondenti omologhi per la contrazione acilonica dell anello, il cui scheletro passa da sei a cinque atomi di carbonio. Questi nuovi composti sono molto più solubili dei precedenti; gli a-acidi sono quasi privi del sapore amaro, mentre i loro derivati sono percepibili già alla concentrazione di 6 mg/L. 3.2 Trattamenti al mosto. Il mosto sottoposto a ebollizione risulta torbido in quanto contiene materiale in sospensione (anche fino a 1,4 kg/hL nel caso sia stato utilizzato luppolo tal quale), costituito da proteine legate ai tannini, resine del luppolo e sali insolubili. In questa fase non si procede a una filtrazione tradizionale ma si utilizza il sistema Whirlpool che consiste in un serbatoio cilindrico nel quale viene immesso il mosto, in modo che la direzione di entrata sia tangenziale alla parete del cilindro stesso. In questo modo si imprime al fluido una veloce rotazione che aumenta gli urti tra le particelle di torbido che tendono, quindi, a formare flocculi più grossi di più facile separazione. Il torbido precipita al centro del contenitore, favorito anche dall aggiunta di coadiuvanti come polivinilpirrolidone, bentonite, nylon 66, formando un cono pastoso denominato Trub. Il mosto è quindi raffreddato per offrire ai lieviti le condizioni idonee alla loro attività. Normalmente si usano scambiatori a piastre per evitare il contatto con l aria che può aumentare i rischi di contaminazioni microbiologiche. 3.3 Fermentazione. La fermentazione della birra può avvenire in maniera spontanea, fermentazione naturale, quando si sfruttano i lieviti presenti nell ambiente oppure, quando è in relazione alla temperatura di fermentazione e al tipo di lievito utilizzato, si suddivide in alta fermentazione e bassa fermentazione (queste sono le due tipologie maggiormente utilizzate). 3.3.1 Fermentazione alta. Nel caso si intenda effettuare la fermentazione alta, viene utilizzato un solo tank che, in genere, è molto alto per facilitare l emersione dei lieviti. Questo tipo di fermentazione viene eseguita da Saccharomyces cerevisiae; la temperatura iniziale di circa 16 °C può crescere fino a 25 °C e durante il processo, che può variare dai 4 ai 7 giorni, la temperatura è abbassata più volte a 15 °C, per facilitare la stratificazione del lievito (tipico esempio sono le birre tipo Ale). La fermentazione è nel complesso veloce e la birra che si ottiene è più dura, in quanto si giunge a un impoverimento in esteri volatili che contribuiscono a rendere più fine l aroma. A fine processo si ha un residuo zuccherino fermentescibile corrispondente a 0,5-1 °Plato (valore dell estratto), che rappresenta il substrato su cui si svilupperà la fermentazione secondaria. La separazione dei lieviti dalla birra può avvenire in due modi: mediante schimming system o mediante diping system. La differenza fra questi due sistemi sta nel fatto che nel primo metodo i lieviti vengono asportati dalla parte superiore mediante suzione dello strato superficiale, mentre nel secondo la birra è estratta dal basso e nel tino resta lo strato superficiale che esce per ultimo. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini