1.2 Costituenti del latte

I 50 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA 1.2 Costituenti del latte 1. Lattosio: è lo zucchero tipico del latte; è un disaccaride con formula bruta C12H22O11, costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio. Ha un ridotto potere dolcificante, sei volte inferiore al saccarosio e a causa della presenza di un gruppo aldeidico libero, è uno zucchero riducente. Il lattosio è facilmente fermentescibile dai numerosi microrganismi che posseggono la lattasi o la b-6P-galattosidasi, un complesso enzimatico in grado di scindere il lattosio in glucosio e galattosio. A partire dal lattosio, i microrganismi spontaneamente presenti o appositamente introdotti nel latte, generano acido lattico secondo percorsi omofermentativi oppure acido butirrico o propionico, diacetile o addirittura alcol, seguendo percorsi eterofermentativi. 2. Grasso: si trova in emulsione nel latte in forma di globuli di diametro variabile tra 0,1 e 15 mm, contenuti all interno di una membrana lipoproteica pluristratificata. Il grasso del latte è costituito per il 98-99% da trigliceridi, esteri della glicerina con acidi grassi, con numero di atomi di carbonio variabile da 4 a 20. Gli acidi grassi saturi, a catena lineare, rappresentano circa i 2/3, mentre la rimanente quota è costituita da acidi insaturi di cui l acido oleico è il maggior costituente. Completano la composizione della frazione lipidica del latte i fosfolipidi (1% circa) e le sostanze insaponificabili tra le quali il più rappresentato è il colesterolo (0,3%). La composizione quali/quantitativa del grasso è fortemente influenzata da vari fattori, sia endogeni sia esogeni e soprattutto, tra questi ultimi, l alimentazione dell animale. 3. Sostanze azotate: sono costituite per il 95% circa da proteine, macromolecole formate da catene non ramificate di amminoacidi legati tramite legame peptidico, e per la restante parte da composti non proteici, dializzabili, con peso molecolare inferiore a 500, quali l urea, la creatina, la creatinina, l ammoniaca, gli amminoacidi liberi, ecc. Caseina: tra le proteine prevale la caseina, costituita da un complesso di proteine fosforilate (as1, as2, b, k, g) che precipitano a pH 4,6. Le due frazioni più abbondanti sono rappresentate dalla caseina as1 e b, mentre la caseina k costituisce il substrato specifico della chimosina, enzima presente nel caglio utilizzato in caseificazione. Le diverse caseine si presentano in dispersione colloidale, aggregate in forma di micelle sferiche di diametro compreso tra 0,05 e 0,15 mm e costituiscono il 75-78% del totale delle proteine. La caseina è una proteina molto ricca in fosforo e calcio, minerali che giocano un ruolo assai importante nella coagulazione presamica del latte. Sieroproteine: il complemento a 100 del contenuto in proteine, oltre alla caseina, è costituito da a-lattoalbumina e b-lattoglobulina. Le sieroproteine sono molecole più piccole della caseina e sono solubili nella fase acquosa del latte. Non partecipano direttamente alla coagulazione presamica e precipitano a seguito di trattamenti combinati di acidificazione e riscaldamento (ricotta). Le principali proteine del latte possono presentare forme genetiche diverse definite varianti , che si distinguono per minime differenze di composizione della molecola proteica, ma determinano una notevole variazione delle caratteristiche del latte prodotto in relazione, soprattutto, alla resa casearia.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini