1.3 Costanti fisiche del latte

LATTE I 51 4. Sali: si trovano in quantità variabile tra 3 e 12 g/L e sono costituiti da cloruri di sodio e potassio, fosfati di potassio e magnesio, citrati di calcio potassio e magnesio, ecc. Sono presenti in soluzione e in forma colloidale, sia liberi sia legati alla caseina. La Tabella 3.2 riporta i principali costituenti della frazione salina espressi in g/L. Accanto a essi sono presenti oligoelementi naturali (Zn, Fe, Cu, Mn, I, Se, Br, F) o contaminanti (Pb, Cd, Hg, As, ecc.). TAB. 3.2 Costituente Principali costituenti (g/kg) della frazione salina del latte di specie diverse (Alais, 2000) Percentuale in soluzione Vacca Pecora Capra Specie umana Potassio 100 1,45 1,3 1,9 0,60 Sodio 100 0,5 0,45 0,4 0,17 Calcio 35 1,25 2,10 1,3 0,30 Magnesio 60 0,12 0,16 0,13 0,04 Fosforo 50 1,0 1,5 1,0 0,16 100 1,1 0,1 1,5 0,45 Cloro 5. Acidi organici: il più abbondante è l acido citrico (0,18%), legato prevalentemente al calcio in un complesso poco solubile. Viene utilizzato come substrato da alcuni microrganismi lattici aromatizzanti, tipici dell innesto di creme e burro. Nel latte si trovano inoltre modeste quantità di acidi grassi liberi, acido neuraminico, formico, acetico e lattico. 6. V itamine: la presenza di vitamine, sia liposolubili (A, D, E) sia idrosolubili (C e quasi tutto il gruppo B), è una caratteristica costante del latte, seppure influenzata fortemente dall alimentazione e dalle condizioni climatiche. Il contenuto in vitamine idrosolubili è strettamente dipendente dai trattamenti termici cui viene sottoposto il latte alimentare. 7. Enzimi: sono molti gli enzimi normalmente presenti nel latte dove svolgono ruoli diversi; si trovano lipasi, catalasi, perossidasi, fosfatasi, proteasi e lisozima. Alcuni di essi sono particolarmente importanti perché vengono normalmente utilizzati come marcatori del trattamento termico: è il caso della fosfatasi alcalina e della lattoperossidasi. 1.3 Costanti fisiche del latte 1. Densità: varia in funzione del contenuto in grasso e della concentrazione delle so- stanze in soluzione e dispersione. Oscilla tra 1,029 e 1,033 g/mL nel latte intero e tra 1,033 e 1,037 g/mL nel latte scremato (a 15 °C). Più costante è la densità del siero che varia tra 1,025 e 1,028. 2. pH: il suo valore dipende strettamente dagli ioni presenti ed è compreso tra 6,6 e 6,8 per tutte le specie. Il latte è una soluzione tampone: di conseguenza, per piccole aggiunte di acidi o basi, il pH non cambia. Valori più bassi si osservano nel latte colostrale (6,4-6,5), mentre sono più elevati (6,9-7,0) nei latti mastitici. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini