1.5 Ulteriori controlli eseguibili sul latte

LATTE I 53 3. Conteggio dei microrganismi a 30 e a 21 °C: si effettua in piastre di Petri su ter- reno di coltura sterile, costituito da latte magro in polvere, glucosio, triptone, estratto di lievito, agar e acqua applicando il metodo di riferimento EN/ISO 4833-2003. Il latte, in diluizioni decimali successive, si mescola al terreno di coltura e le piastre vengono incubate a 30 °C per 72 h. Il conteggio delle colonie cresciute in piastra, riproporzionato in base alla diluizione, fornisce il numero di germi o Unità Formanti Colonia (UFC) per millilitro di latte. 4. Numerazione delle cellule somatiche: si considerano per quest analisi, leucociti e cellule epiteliali. La quantità di cellule somatiche è un importante indice di qualità del latte, essendo direttamente proporzionale alla buona salute dell apparato mammario. prevista l applicazione del metodo ISO 13366-2008, Parte I, che prevede il conteggio al microscopio delle cellule opportunamente colorate. 5. Ricerca di antibiotici e sulfamidici: i residui di questi farmaci possono derivare da trattamenti veterinari subiti dalle vacche e avere effetti fortemente negativi durante la caseificazione. La presenza di antibiotici e sulfamidici viene messa in evidenza indirettamente, leggendo la crescita più o meno inibita di un microrganismo test particolarmente sensibile. In un opportuno terreno di coltura dove sia stato aggiunto il latte, il microrganismo moltiplicandosi modifica il pH, inducendo il viraggio di un indicatore dal rosso al giallo. Una volta evidenziata qualitativamente la presenza di inibenti, è possibile approfondire l analisi con determinazioni quantitative. 6. Conteggio delle enterobatteriacee: la ricerca delle enterobatteriacee viene effettuata applicando lo standard ISO 21528-2004, Parte 1. La determinazione prevede il conteggio in base al calcolo del numero più probabile (MPN) dopo incubazione a 37 °C in ambiente liquido. 1.5 Ulteriori controlli eseguibili sul latte. Altre analisi aiutano a fotografare il latte più in dettaglio; sono sempre raccomandate anche se non sono specificamente richieste dalla legge. 1. Valutazione organolettica: odore, sapore e colore del latte sono parametri im- mediatamente percepibili, che permettono una prima grossolana valutazione della qualità del latte. Senza poter scendere nel dettaglio di una valutazione sensoriale scientificamente accurata, in prima approssimazione si può dire che il profilo organolettico deve apparire normale . 2. Determinazione del sudiciume: si evidenzia con filtri a ovatta che trattengono tutto il sudiciume. Alla luce delle normative in atto e dei miglioramenti continui nella gestione dell igiene delle stalle, questo controllo diventa sempre meno significativo; un latte sporco, infatti, presenterebbe limiti di contaminazione che lo renderebbero comunque inaccettabile allo stabilimento di trasformazione, indipendentemente da qualsiasi filtrazione. 3. Crioscopia: il punto di congelamento può servire a evidenziare l annacquamento del latte quando l acidità sia inferiore a 1,8 g/L di acido lattico. Per la crioscopia sono necessari un bagno frigorifero termostatato e un termistore a sonda di vetro opportunamente tarato. Il campione deve essere filtrato e conservato tra 0 e 5 °C. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini