1.6 Limiti di carica batterica

I 56 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA 10. Titolazione dell acidità: la titolazione dell acidità del latte è un parametro co- munemente utilizzato in Italia e Francia, mentre altrove prevale la misurazione diretta del pH. Si impiegano i metodi Soxhlet-Henkel e Dornic, entrambi basati sull impiego di una soluzione di NaOH. L acidità °SH prevede l impiego di una soluzione 0,25 N di idrossido di sodio su 50 o 100 mL di latte, fino al viraggio della fenolftaleina, mentre l acidità Dornic si misura con una soluzione di idrossido di sodio allo 0,444% su 10 mL di latte. I due valori possono essere confrontati attraverso formule di conversione °SH 5 °D 3 0,444 °D 5 °SH 3 2,25 Un latte normale fresco si presenta con un valore di acidità attorno a 3,0-3,1 °SH/50 mL. 11. Saggio all alizarina: consente una valutazione molto rapida dell acidità del latte. Il reattivo si aggiunge al latte e la variazione di colore dal rosso (latte normale) al viola (alcalino) o al giallo (acido) indica una condizione anomala; spesso il metodo è utilizzato dai raccoglitori al momento del carico alla stalla. 1.6 Limiti di carica batterica. Per quanto curate siano le condizioni igieniche durante la mungitura, il latte crudo presenta sempre una carica microbica proveniente dalla stessa mammella e dall ambiente. La legge indica dei limiti di carica ben precisi per il latte sia crudo che pastorizzato. Il reg. CE 1662/2006 fissa per il latte crudo di vacca un tenore massimo di carica batterica a 30 °C, pari a 105 germi/mL21 e di 4 105 cellule somatiche. Nel caso in cui il latte crudo venga usato per fabbricare prodotti caseari che prevedono un trattamento termico, il limite di carica batterica a 30 °C, prima del trattamento termico, può raggiungere un massimo di 3 105/mL21 che diventa , a 105/mL21 dopo il trattamento termico (reg. CE 1020/2008). 1.7 Microrganismi tipici del latte. Nel latte è presente un ampia varietà di microrganismi. possibile trovare batteri , lieviti, muffe e virus in grado di interagire con l uomo o con gli stessi batteri (batteriofagi). Dal punto di vista funzionale, i microrganismi del latte possono grossolanamente dividersi in filocaseari e anticaseari. Essi appartengono a numerose famiglie con caratteristiche ed effetti molto diversi. 1. Batteri lattici: fondamentali per la fabbricazione del formaggio, possono presentarsi in forma di cocchi o di bastoncini. Producono acido lattico dal lattosio, favorendo la coagulazione della caseina, sia in presenza che in assenza di caglio. Possono avere temperature ottimali di crescita tra 30 e 40 °C. Partecipano attivamente con i loro processi metabolici alla caratterizzazione dei formaggi, grazie all attività proteolitica e lipolitica. 2. Batteri propionici: producono acido acetico, propionico e anidride carbonica. Sono fondamentali nella produzione dell Emmental e dei formaggi simili. 3. Enterobatteri: sono indici di contaminazione fecale. Della famiglia fanno parte alcuni organismi batterici come Salmonella sp. ed Escherichia coli; si possono ritrovare nelle produzioni da latte crudo. 4. Micrococcacee: famiglia che comprende micrococchi e stafilococchi, tra cui lo Staphylococcus aureus, patogeno da tenere sotto controllo.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini