1.8 Trattamenti alla stalla

LATTE I 57 5. Pseudomonadacee: famiglia di microrganismi psicrofili, ossia in grado di riprodursi a bassa temperatura. Sono pericolosi per il latte in conservazione perché possono degradare le proteine, conferendo gusto amaro ai prodotti di trasformazione. 6. Bacilli e clostridi: aerobi i primi e anaerobi in genere i secondi. In forma di spore, passando in forma vegetativa, possono produrre metaboliti indesiderati e gas. 7. Lieviti: sono microrganismi in grado di fermentare il lattosio per produrre alcol, anidride carbonica e altri metaboliti minori. Naturalmente presenti nel latte crudo, sono fortemente danneggiati dalla pastorizzazione. Nei formaggi possono indurre la comparsa di patine giallastre sulla superficie, accompagnate dal tipico odore di pasta di pane . Nella fabbricazione del Gorgonzola, da quando si è consolidata la pratica della pastorizzazione del latte, vengono riaggiunti al latte e sono diventati praticamente indispensabili per garantire l apertura della pasta, l ossigenazione e la crescita delle muffe. 8. Muffe: sono microrganismi aerobi dalla tipica struttura a ife. Possono presentarsi come agenti inquinanti, ma hanno una riconosciuta e indispensabile valenza nella fabbricazione di molti tipi di formaggio, grazie a un intensa attività proteolitica e lipolitica. Muffe del genere Penicillium caratterizzano le produzioni di Gorgonzola, Roquefort e formaggi erborinati in genere. Aspergillus e Mucor sono di solito considerati inquinanti; Geotrichum candidum è responsabile della crescita di un omogeneo strato bianco sulla superficie di molti formaggi come il Camembert e molti altri definiti a crosta fiorita . 9. Virus: sono microrganismi parassiti obbligati. I ceppi patogeni per l uomo possono derivare da contaminazione esterna e non hanno influenza sulle produzioni casearie, se non per l effetto potenzialmente pericoloso per il consumatore. I cosiddetti fagi o batteriofagi attaccano, invece, i batteri lattici, inibendone la crescita e l attività: possono inoltre compromettere seriamente i processi produttivi. 1.8 Trattamenti alla stalla. Condizioni igieniche, trattamenti e gestione alle stalle influiscono fortemente sul profilo qualitativo del latte. Le carenze nelle condizioni sanitarie di allevamento e di mungitura e nello stoccaggio e trasporto, possono avere conseguenze molto gravi sulla qualità del latte. Oggi la legislazione fissa parametri precisi e limiti chiari per l idoneità del latte alle successive trasformazioni ed è sempre meno possibile trovare vie alternative per compensare carenze igieniche. Impianti, recipienti e strumenti di lavoro devono essere facilmente lavabili e disinfettabili, devono avere superfici lisce ed essere resistenti alla corrosione e ai trattamenti di sanificazione. Il personale deve osservare rigorose regole di igiene della persona e degli abiti di lavoro. Gli stabilimenti di mungitura devono essere dotati di locali attigui, idonei a consentire al personale le opportune pratiche igieniche. Il latte deve sempre essere filtrato dopo la mungitura, refrigerato rapidamente e trasportato in regime refrigerato fino allo stabilimento di destinazione. Secondo il reg. CE 1662/2006, se la raccolta viene effettuata giornalmente, il latte deve essere raffreddato a temperatura non superiore a 8 °C, mentre non deve superare i 6 °C se la raccolta non è effettuata giornalmente; durante il trasporto la temperatura non deve superare i 10 °C. La certificazione dei sistemi di gestione della qualità degli stabilimenti di mungitura è una pratica efficace per facilitare il controllo dei processi e integrare le operazioni di stalla nella gestione dei successivi processi di trasformazione. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini