2. Trattamenti del latte

I 58 I.3 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA 2. Trattamenti del latte Con tracce e reperti che risalgono a oltre 10.000 anni fa, l industria lattiero-casearia può, a ragione, essere considerata una delle più antiche industrie di trasformazione. Fino alla metà del XIX secolo, è stata caratterizzata da un estrema frammentazione, con produzioni molto limitate in termini di volumi unitari e un mercato confinato alle immediate vicinanze delle unità produttive. A partire dai primi anni del XX secolo, l industria della trasformazione del latte si è data una struttura via via più moderna ed è ora in grado di affrontare il mercato senza più avere alcuna costrizione geografica. I principali prodotti dell industria lattiero-casearia sono il latte alimentare (tecnologia lattiera propriamente detta), il formaggio (tecnologia casearia) e il burro (tecnologia burriera). Accanto a questi prodotti fondamentali, anche molti di quelli che erano una volta considerati solo scarti di lavorazione, oggi sono considerati a tutti gli effetti prodotti a elevato valore alimentare, come il siero, utilizzato come tale e frazionato nei suoi componenti (albumine, lattosio). 2.1 Raccolta. sempre meno frequente il conferimento diretto del latte dai produttori ai trasformatori. Le prescrizioni di legge per la gestione del latte crudo, in particolare le temperature massime consentite, hanno indirizzato la raccolta del latte verso un organizzazione molto professionale ed efficiente. Il ricevimento del latte in bidoni è completamente scomparso dalle procedure di medie e grandi imprese: il loro uso è ormai limitato a realtà produttive molto piccole che fabbricano prodotti per una distribuzione esclusivamente locale. La raccolta del latte si effettua con autobotti di media portata, da 2.000 a 5.000 kg, costruite in acciaio inox, suddivise in più scomparti di carico e dotate di sistemi di prelevamento facilitato dei campioni di latte. I trasportatori si integrano nei sistemi di qualità delle aziende riceventi, provvedendo direttamente al prelievo dei campioni presso le stalle per consentire la completa tracciabilità del latte e si assumono l onere del controllo delle temperature (di cui diventano responsabili durante il trasporto). Le cisterne devono essere dotate di impianti di lavaggio in circuito chiuso, collegabili direttamente ai servizi di utilità delle aziende riceventi. 2.2 Ricevimento. Le autocisterne, all arrivo nello stabilimento di trasformazione, vengono pesate e poi raggiungono l area di scarico. Dopo il prelevamento dei campioni, sono autorizzate a scaricare il latte crudo che viene stoccato in tanks refrigerati, in attesa di essere sottoposto alle successive operazioni di pulizia, eventuale standardizzazione e trattamento termico. Le cisterne possono iniziare le operazioni di lavaggio prima di ripassare al controllo del peso per il calcolo del peso netto del latte conferito; è inoltre possibile, ma meno comune perché non del tutto preciso, misurare la quantità di latte conferito attraverso l impiego di contalitri. Peso e volume possono essere reciprocamente correlati con una semplice espressione, che utilizza coefficienti convenzionali: peso 5 volume 3 1,030 volume 5 peso 3 0,97 Per il ricevimento in bidoni, sono necessarie attrezzature specifiche per la movimentazione, il ribaltamento e il lavaggio. La rilevazione del peso, in questo caso, viene fatta sui singoli bidoni.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini