2.3 Movimentazione

TRATTAMENTI DEL LATTE I 59 2.3 Movimentazione. Dopo lo scarico, il latte comincia a seguire il suo percorso tecnologico che prevede nella maggior parte dei casi la pastorizzazione, il raffreddamento e lo stoccaggio. Serbatoi, tubazioni, pompe e strumenti vari di lavorazione sono costruiti secondo precise norme igieniche: infatti le superfici di contatto con il latte sono in acciaio inox e tutti i materiali sono resistenti ai trattamenti di lavaggio chimico basico-acido e alla potenziale aggressività degli agenti di detergenza e sanificazione. 2.4 Locali e impianti. Locali e impianti di lavorazione devono soddisfare i requisiti elencati all interno della normativa di riferimento, da cui sono estratte le indicazioni riportate di seguito. Le aree di lavoro devono essere sufficientemente spaziose per garantire un igiene adeguata e progettate in modo da evitare la contaminazione delle materie prime. I reparti, in cui avviene la manipolazione o la trasformazione delle materie prime, devono garantire: illuminazione adeguata, naturale o artificiale; aerazione sufficiente e, se necessario, un sistema di evacuazione dei vapori; pavimento impermeabile e resistente agli agenti di pulizia e disinfezione, disegnato in modo da facilitare l evacuazione delle acque e provvisto di tombini sifonati per lo scarico; pareti e porte lisce, impermeabili, facili da pulire e di colore chiaro; dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani degli operatori, in numero proporzionato a quello degli addetti, dotati di acqua corrente calda e fredda e di dispensatore di sapone. I rubinetti dei reparti e delle latrine pertinenti non devono essere ad azionamento manuale; anche i dispositivi per asciugare le mani devono escludere la possibilità di ricontaminazione; devono essere presenti dispositivi per la pulizia e la disinfezione eventuale di utensili e impianti; impianto di evacuazione delle acque reflue; dispositivi di protezione contro insetti e roditori; accessi protetti da tappeti disinfettanti; spogliatoi per il personale e servizi di pertinenza disegnati e attrezzati per consentire le migliori condizioni igieniche. In aggiunta ai requisiti obbligatori, è raccomandabile osservare altre norme di progettazione per disegnare al meglio le aree di lavorazione: esse dovrebbero essere in sovrapressione d aria per impedire l ingresso di polveri e inquinanti ambientali; l aria dovrebbe essere condizionata e filtrata; le porte che si aprono sull esterno dei reparti dovrebbero essere a bussola per minimizzare gli scambi con l esterno; i percorsi del prodotto non dovrebbero incrociarsi con i percorsi dei materiali di confezionamento secondario (cartoni, pallet in legno, ecc.). 2.5 Servizi ed energia. Acqua ed energia sono parte essenziale dei processi di lavorazione. L impianto del vapore comprende i generatori, le tubazioni di mandata del vapore e quelle di ritorno della condensa. Le caldaie ad alta pressione (785-981 kPa) richiedono sempre conduttori patentati e le tubazioni devono essere rivestite esternamente di materiali isolanti e provviste, dove necessario, di giunti di dilatazione. La pressione e la portata di rete devono essere sufficienti a garantire i livelli minimi richiesti all utenza e devono essere controllabili attraverso un adeguato numero di manometri e di valvole di riduzione ed erogazione. Nel caso in cui il vapore debba essere utilizzato in contatto diretto con il latte, deve preventivamente passare attraverso opportuni sistemi di filtrazione (impianti UHT a iniezione, barbottage per la fabbricazione di ricotta, ecc.). L impianto frigorifero è assolutamente indispensabile per consentire il rispetto delle norme di conservazione e per condizionare reparti di produzione e locali di stagionatura e maturazione. Dove il mantenimento del freddo sia condizione indispensabile, è importante dotare i sistemi I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini