SEZIONE I

TRATTAMENTI DEL LATTE I 61 dotto sono preservate al meglio. Nella Tabella TAB. 3.6 Coppie tempo/temperatura applicabili a un processo 3.6 sono indicate le coppie temperatura/tempo di pastorizzazione che garantiscono l eliminazione di tutti i germi Temperatura Tempo (s) patogeni. 62 °C 580,0 I trattamenti a temperature più elevate sono i 65 °C 193,7 più raccomandati per il latte alimentare e per i 72 °C 15,0 processi di coagulazione acida, mentre per la 75 °C 5,0 coagulazione presamica sono ottimali i tratta82 °C 0,4 menti fino a 75 °C, che non compromettono 85 °C 0,2 l attitudine della caseina a reagire all azione del 88 °C 0,05 caglio. La pastorizzazione del latte si ottiene 90 °C Istantaneo impiegando scambiatori a piastre ondulate o scambiatori tubolari. Come fluido di servizio, si utilizza acqua surriscaldata evitando l uso del vapore, che potrebbe favorire l incrostazione delle superfici di contatto a causa dell elevato delta di temperatura. I pastorizzatori devono garantire un adeguato differenziale di pressione tra il circuito del latte e quello di servizio, per evitare che in caso di rottura di guarnizioni o di foratura delle pareti il fluido riscaldante passi nel latte. Inoltre gli impianti devono essere dotati di registratori continui della temperatura e della pressione per poter testimoniare la correttezza del trattamento impostato. Il recupero di energia è sempre raccomandabile e si ottiene impiegando il latte caldo in uscita come fluido di preriscaldamento per il latte freddo in entrata: il risparmio in calorie e frigorie può arrivare anche all 80%, in confronto a un sistema in linea senza recupero. Il ciclo del trattamento, schematizzato in Figura 3.1, può essere così riassunto: 1. il latte crudo freddo viene pompato dai serbatoi a una vaschetta di livello costante; 2. da questa vasca una pompa a portata costante e regolabile spinge il latte nella sezione FIG. 3.1 Schema di un impianto di pastorizzazione. I

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini