2.6.3 Pastorizzazione con microfiltrazione

I 62 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA di preriscaldamento dello scambiatore, dove il latte freddo si incrocia in controcorrente con il latte caldo in uscita dal pastorizzatore e raggiunge una temperatura di circa 35-40 °C. Se il latte deve essere omogeneizzato, si impiegano temperature più elevate per eliminare il pericolo di burrificazione; 3. il latte crudo tiepido viene passato attraverso un filtro, una pulitrice centrifuga e una scrematrice per regolare il titolo in grasso, quando previsto; 4. segue poi il processo di omogeneizzazione; 5. dalle centrifughe o dall omogeneizzatore il latte rientra nello scambiatore, dove incrocia ancora latte pastorizzato caldo e poi acqua surriscaldata che porta la temperatura al valore predefinito; 6. raggiunta la temperatura fissata, il latte entra nella sezione di sosta dove rimane per il tempo necessario al completamento della pastorizzazione; 7. terminata la sosta, il latte prende il ciclo inverso e funziona da fluido di servizio riscaldando il latte crudo in entrata e cominciando a raffreddarsi; 8. il latte pastorizzato e parzialmente raffreddato incontra in controcorrente acqua fredda (12-13 °C) e poi gelida (2-3 °C), raggiungendo la temperatura di confezionamento e di conservazione. 2.6.3 Pastorizzazione con microfiltrazione. Per la produzione di latte pastorizzato è disponibile una nuova tecnologia che consente un consistente prolungamento della vita commerciale del prodotto finito. 1. Il latte crudo viene preriscaldato, in modo da poter essere scremato in un normale separatore centrifugo. 2. La crema separata è pastorizzata separatamente, mentre il latte magro viene fatto passare attraverso filtri in grado di trattenere i microrganismi, con pori di diametro attorno a 1,5 mm. 3. Il latte magro microfiltrato viene standardizzato al tenore di grasso desiderato, riaggiungendo la quantità necessaria di crema. 4. La miscela può essere facoltativamente omogeneizzata. 5. Il latte standardizzato è pastorizzato e raffreddato, prima di essere avviato al confezionamento. 2.6.4 Sterilizzazione. La sterilizzazione è un trattamento mirato alla distruzione di tutte le forme vegetative e delle spore. importante sottolineare che il termine sterilizzazione in campo alimentare ha una valenza diversa da quella che ha, per esempio, in campo medico. La sterilità non è assoluta, ma statistica, e si definisce più propriamente sterilità commerciale. Nella maggior parte dei casi la sterilizzazione si ottiene trattando il latte a temperature attorno a 140-150 °C per qualche secondo. Gli impianti utilizzati sono sia a iniezione diretta di vapore sia a scambio indiretto a piastre o tubolari (con temperature leggermente inferiori). Gli scambiatori indiretti danneggiano maggiormente il prodotto finito, ma il profilo qualitativo percepito del latte sterile è in grado di sopportare questo handicap. Il processo di sterilizzazione in autoclavi, sia statiche sia dinamiche, sul latte già confezionato (in bottiglia), prevede temperature leggermente più basse, ma tempi notevolmente più lunghi ed è in progressivo abbandono; a differenza del latte pastorizzato, quello sterile non necessita di un

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini