2.6.5 Confezionamento

TRATTAMENTI DEL LATTE I 63 rapido raffreddamento al di sotto di 4 °C: il trattamento termico ha infatti eliminato tutta la flora batterica, compresi i microrganismi termodurici, e il latte può rimanere senza pericolo a temperatura ambiente. Il confezionamento del latte sterilizzato è comunque effettuato con impianti asettici, per evitare il pericolo di ricontaminazione dall ambiente: i contenitori utilizzati sono gli stessi del latte pastorizzato, soprattutto cartoni e talvolta bottiglie di plastica. Tuttavia, sono ancora presenti sul mercato, seppure marginalmente, prodotti in bottiglie di vetro chiuse con tappi a corona di acciaio. 2.6.5 Confezionamento. Terminato il ciclo di pastorizzazione, il latte viene avviato alle fasi successive di stoccaggio e confezionamento. Nel caso del latte alimentare, il confezionamento tradizionale in bottiglie di vetro è andato via via scomparendo; le bottiglie infatti sono state sostituite da involucri in cartone multistrato politenato, formati direttamente in linea a partire da grandi bobine. Il materiale di imballaggio è sanificato attraverso il passaggio in soluzioni disinfettanti o in acqua ossigenata ad alta concentrazione. L utilizzo di bottiglie è recentemente ripreso ma il vetro è stato sostituito dalla plastica. Le bottiglie sono riempite con macchine rotative ad alta capacità che lavorano in ambiente asettico. Il riempimento veloce è ottenuto grazie all impiego del vuoto. 2.6.6 I diversi latti alimentari. Sono diversi i prodotti reperibili sul mercato ottenuti mediante i trattamenti di pastorizzazione, microfiltrazione e sterilizzazione (Tab. 3.7). Dal punto di vista legislativo, le diverse categorie con le corrispondenti caratteristiche sono riportate nella legge n. 169 del 3/5/89, nel decreto del Ministero della Salute 17/6/02 e nel decreto MIAP del 27/05/2004 e nella legge n. 204 del 2004. TAB. 3.7 Caratteristiche e denominazioni dei diversi latti alimentari Durata (giorni) Denominazione Trattamento Caratteristiche Pastorizzato Pastorizzazione: almeno 72°C per 15 s Fosfatasi alc.: 2 Perossidasi: 1 SPS sol.: non ,11%/Proteine tot. * Pastorizzato Sono ammesse 2 pastorizzazioni o a temperatura elevata termizzazione 1 pastorizzazioni Fosfatasi alc.: 2 Perossidasi:2 * Fresco pastorizzato Pastorizzazione entro 48 h dalla produzione Fosfatasi alc.: 2 Perossidasi: 1 SPS sol.: non ,14%/Proteine tot. 6 Microfiltrato fresco pastorizzato Microfiltrazione con pori di 1,4-2 mm e pressione di 100-120 kPa seguita da pastorizzazione Fosfatasi alc. : 2 Perossidasi: 1 SPS sol.: non ,14%/Proteine tot. 10 Fresco pastorizzato di alta qualità Pastorizzazione entro 48 h dalla produzione Fosfatasi alc.: 2Perossidasi: 1 SPS sol.: non ,15,5%/Proteine; Grasso: non ,3,5%; Proteine non ,32 g/L; acido lattico: 30 mg/kg max; Germi a 30°C: 100.000 max; cellule som. 300.000 max 6 UHT a lunga conservazione Sterilizzazione (135°C per almeno 1 s) con sistemi diretti (iniezione di vapore) o indiretti * Sterilizzato a lunga conservazione Sterilizzazione nella confezione già sigillata * * A discrezione del produttore. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini