SEZIONE I

I 64 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA Per ciò che riguarda i latti pastorizzati, cioè sottoposti a un trattamento termico in flusso continuo per almeno quindici secondi, a temperatura inferiore al punto di ebollizione, ma superiore a 72 °C, ovvero per tempi e temperatura integranti un equivalente quantità di calore, idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche , sono possibili le tre diverse categorie proposte di seguito. Latte pastorizzato. Latte sottoposto a trattamento di pastorizzazione e che, al consumo, presenta prova della fosfatasi alcalina negativa e della perossidasi positiva e un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all 11% delle proteine totali. tuttavia autorizzata la fabbricazione di latte pastorizzato che presenti una reazione negativa della prova di perossidasi, a condizione che sulle confezioni figuri un indicazione del tipo pastorizzato a temperatura elevata . Per questo tipo di latte è anche possibile utilizzare una materia prima che abbia già subito un trattamento di termizzazione o una prima pastorizzazione; la data di scadenza, che originariamente era fissata in quattro giorni, ora è lasciata alla discrezione del produttore. Latte fresco pastorizzato. Latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, sottoposto qui a un solo trattamento termico entro 48 h dalla mungitura, presenta al consumo prova della fosfatasi alcalina negativa, un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14% delle proteine totali e prova della perossidasi positiva. La data di scadenza è pari al sesto giorno successivo a quello del trattamento. Latte fresco pastorizzato di alta qualità. Latte ottenuto da latte crudo proveniente direttamente dalle stalle ovvero da centri di raccolta cooperativi o consortili, avente: il tenore di materia grassa non inferiore al 3,50%; il tenore di materia proteica non inferiore a 32,0 g/L; il contenuto in acido lattico non superiore a 30 mg/kg; il tenore in germi a 130°C non superiore a 100.000 per mL; il tenore in cellule somatiche non superiore a 300.000 per mL. Il prodotto pronto al consumo deve presentare prova della fosfatasi alcalina negativa, un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15,5% delle proteine totali e prova della perossidasi positiva. La data di scadenza è pari al sesto giorno successivo a quello del trattamento (d.m. 9/5/1991, n. 185). Più recentemente sono apparsi sul mercato prodotti ottenuti anche mediante trattamenti abbinati di microfiltrazione e pastorizzazione sotto la dicitura di Latte microfiltrato fresco pastorizzato . Tali prodotti devono rispondere ai requisiti della categoria del latte fresco pastorizzato, ma possono avere una data di scadenza pari a 10 giorni, calcolati a partire dalla data del trattamento termico. Due tipi di latte sono prodotti mediante il trattamento di sterilizzazione. Latte UHT a lunga conservazione. Latte ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo, ad almeno 135 °C per non meno di un secondo, in modo da inattivare i microrganismi e le spore, e confezionato in recipienti opachi o resi tali dall imballaggio e asettici, in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche siano ridotte al minimo. Latte sterilizzato a lunga conservazione. Latte ottenuto mediante riscaldamento e sterilizzazione direttamente in confezioni o recipienti ermeticamente chiusi. La data di scadenza era pari a 180 giorni dal confezionamento ma ora è lasciata a discrezione del produttore.

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini