3.1 La caseificazione

FORMAGGIO I 67 idoneo agente coagulante e attraverso il drenaggio parziale del siero che deriva da questa coagulazione; 2. tecniche produttive che coinvolgono la coagulazione del latte e di prodotti ottenuti dal latte che diano un prodotto finito, con caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche simili a quelle ottenute per il prodotto definito al punto 1. Seguono poi dettagli sulle definizioni più specifiche relative alla maturazione. La definizione prevista dal Codex non ha una ricaduta diretta sulle definizioni nazionali, ma è comunque un punto di riferimento importante e addirittura fondamentale per il commercio internazionale. Secondo il reg. CE 853/2004 allegato I, il formaggio potrebbe essere definito in modo ancora diverso, tenendo conto della definizione che si trova all interno dei prodotti lattierocaseari: Prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di latte crudo o dall ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati. La definizione apre infatti all utilizzo di tutti i componenti derivati dal latte, in qualsiasi forma si trovino; certamente la mancanza di un richiamo specifico in tal senso nel decreto citato, orienta la giurisprudenza a mantenere ancora valida la definizione del 1925. 3.1 La caseificazione. Del processo di caseificazione è possibile disegnare uno schema produttivo che descrive le operazioni principali (Fig. 3.2). All interno di ciascuna operazione è possibile apportare le variazioni necessarie per indirizzare il processo verso il prodotto finito desiderato. Indipendentemente dalla definizione che se ne voglia dare, il formaggio è prodotto attraverso la coagulazione delle proteine del latte, in particolare della caseina. Il cambiamento di stato si accompagna alla parziale separazione del siero dalla parte FIG. 3.2 Fasi principali del processo di caseificazione (in neretto le operazioni non indispensabili). I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini