3.1.1 Preparazione del latte

I 68 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA solida, che prende il nome di cagliata: essa diventa poi formaggio attraverso successivi passaggi di trasformazione. Con latte, fermenti, caglio, sale e poco altro si possono disegnare moltissime ricette e altrettanti processi per produrre formaggio, almeno uno per ciascuna delle diverse varietà conosciute e formalmente codificate (oltre 600 nel mondo). 3.1.1 Preparazione del latte. Per il latte da trasformare in formaggio si utilizzano tutti i pretrattamenti abitualmente in uso per il latte in generale, dalla stalla al ricevimento in caseificio; il latte può essere lavorato crudo, termizzato o pastorizzato, a seconda del prodotto finito desiderato. La pastorizzazione raccomandata non dovrebbe superare un trattamento equivalente a 72 °C 3 15 s poiché un trattamento più drastico tenderebbe a compromettere l attitudine alla coagulazione presamica della caseina. Per i formaggi a coagulazione acido-termica, questo limite non è più importante venendo a mancare la necessità di disporre della reattività della k-caseina. Per questa tecnologia si possono impiegare temperature attorno a 85-90 °C con tempi di 5-10 s: in queste condizioni le albumine coprecipitano sulla caseina incrementando la resa casearia e migliorando le caratteristiche organolettiche della cagliata. Terminata la pastorizzazione, il latte può essere raffreddato a 4 °C per il successivo utilizzo entro le 48 h oppure raffreddato direttamente alla temperatura di coagulazione prevista per il formaggio in lavorazione. 3.1.2 Standardizzazione del latte. un operazione necessaria per ottenere un latte con la composizione ideale per la successiva trasformazione nel formaggio desiderato. Le regolazioni riguardano grasso e proteine. Il primo viene regolato per scrematura parziale o per aggiunta di panna, a seconda che si debba diminuirne (Grana) o aumentarne (Cream Cheese) il titolo. Le proteine vengono in genere corrette solo in aumento per aggiunta di latte concentrato, per evaporazione o ultrafiltrazione. Questa prassi è limitata dalla legislazione italiana, in contrasto con quella europea, per la sopravvivenza di articoli di legge indirettamente limitativi. 3.1.3 Regolazione dell acidità. Si può ottenere per via biologica sia aggiungendo fermenti lattici che, sviluppandosi, producono acido lattico dal lattosio, sia aggiungendo direttamente acido citrico o lattico. La via chimica è limitata di fatto alla sola produzione di mozzarelle industriali; esiste anche la possibilità di acidificazioni combinate tra fermenti e agenti chimici. Per alcune lavorazioni è necessario disporre di un acidità abbastanza elevata al momento della coagulazione e, non essendo possibile impiegare direttamente acidi organici, si aggiungono latti o sieri precedentemente fermentati. L acidificazione controllata del latte, della cagliata e del formaggio che ne deriva è un parametro TAB. 3.9 Principali microrganismi di interesse caseario fondamentale per la qualità del prodotto finito. Lattobacilli I processi di caseificazione moderni richiedono la Streptococchi L. plantarum maggiore standardizzazione possibile delle curve S. thermophilus L. delbruecki di acidificazione, il cui percorso dipende in gran S. lactis L. jogurti parte dai parametri tecnologici scelti per il pro- S. faecium L. casei cesso, ma soprattutto dai batteri lattici utilizzati. S. fecalis L. acidophilus I batteri lattici di interesse caseario (Tab. 3.9) ap- S. diacetilactis L. helveticus partengono alla famiglia delle Streptococcacee, S. cremoris caratterizzata dalla forma tondeggiante delle sin- Leuc. mesenteroides L. bulgaricus L. lactis gole cellule, e alla famiglia delle Lactobacillacee, Leuc. citrovorum

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini