3.1.4 Coagulazione

FORMAGGIO I 69 con la caratteristica forma a bastoncino. All interno delle due famiglie, ulteriori suddivisioni possono essere fatte in base al tipo di metaboliti prodotti oppure in base alle temperature ottimali di crescita. Rispetto ai prodotti di fermentazione le colture si definiscono omofermentanti quando convertono il lattosio soprattutto in acido lattico, ed eterofermentanti quando, oltre all acido lattico, producono acidi diversi, aldeidi, alcoli e gas. Un altra importante classificazione delle colture lattiche si basa sulle temperature ottimali di crescita e suddivide i microrganismi in termofili (40-45 °C) e mesofili (25-37 °C). I fermenti lattici filocaseari sono normalmente presenti nel latte crudo. La flora endogena naturale è stata per molto tempo utilizzata come starter di fermentazione per l acidificazione del latte da caseificare. Il latte in questo caso non può essere pastorizzato, ma solamente riscaldato a una temperatura e per un tempo sufficienti a eliminare i microrganismi patogeni, ma in grado di preservare la vitalità della flora lattica soprattutto termofila. Con questa tecnica è molto difficile ottenere la riproducibilità nel tempo delle curve di acidificazione, a causa dell incostanza delle condizioni ambientali, della composizione e del patrimonio microbiologico del latte. possibile replicare in laboratorio colture endogene, selezionate direttamente dal latte: con questa tecnica si può migliorare la riproducibilità delle curve di acidificazione, mantenendo il patrimonio microbiologico del latte molto vicino a quello naturale, nonostante i trattamenti di pastorizzazione. Il limite delle colture di replicazione è nella loro composizione perché, a fianco dei batteri prevalenti per concentrazione e attività, si trovano molte specie minori che, al procedere delle replicazioni, possono andare perse. Non meno importante è il rischio delle mutazioni spontanee che i microrganismi possono subire con il susseguirsi delle replicazioni e che possono causare la perdita di proprietà o attività metaboliche significative. La forte richiesta di standardizzazione dei processi può essere soddisfatta attraverso l impiego di colture selezionate, la cui composizione qualitativa e quantitativa è garantita costante da parte dei produttori specializzati. Le colture selezionate sono costituite da ceppi puri, fatti crescere separatamente e poi opportunamente concentrati e miscelati; esse sono in grado di garantire attività fermentative costanti e rapporti precisi di bilanciamento reciproco dei microrganismi. Le colture selezionate, una volta assemblate, vengono congelate o liofilizzate e possono essere utilizzate sia per aggiunta diretta al latte nelle caldaie di lavorazione sia come colture madri per la preparazione di lattoinnesti da aggiungere successivamente al latte in caldaia. 3.1.4 Coagulazione. La trasformazione del latte in gel e poi in cagliata avviene grazie all aggiunta di caglio al latte, all interno di contenitori specifici per forma e dimensioni. Le vecchie caldaie di lavorazione di tipo svizzero, semisferiche in rame o acciaio da 800-1.500 kg, e i secchioni da 150-200 kg di capacità sono stati sostituiti quasi ovunque da vasche polivalenti di grandi dimensioni in grado di lavorare da 3.000 a 10.000 kg di latte per volta. Le vasche sono normalmente dotate di intercapedine per il riscaldamento con acqua calda o vapore e sono equipaggiate con apparecchiature automatiche di agitazione e taglio. La cagliata può essere estratta per ribaltamento della vasca oppure dal fondo della stessa con l impiego di pompe appositamente disegnate. Fanno eccezione le lavorazioni di Grana e Parmigiano, per le quali si impiegano speciali caldaie di rame a campana della capacità di 800-1.000 kg. Dalla metà degli anni Ottanta si sono affermati e diffusi sistemi di coagulazione in continuo, basati su I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini