I.1 INDUSTRIA ENOLOGICA

COMPOSIZIONE E MATURAZIONE DELLE UVE I 7 I.1 Industria enologica 1. Composizione e maturazione delle uve 1.1 Composizione. La materia prima impiegata nell industria enologica è l uva. Essa è il frutto della vite e si presenta sotto forma di grappolo, costituito da un supporto erbaceo (raspo), il cui asse centrale o rafide si suddivide in numerose ramificazioni (racimoli), collegate mediante pedicelli a bacche variamente colorate (acini). Il grappolo d uva può presentarsi in forme e dimensioni diverse: cilindrico o conico, allungato, con acini fitti o spargoli. Il suo peso può variare entro limiti assai ampi (da 50 g a 1 kg), ma mediamente si aggira fra i 300 e i 500 g. Tale caratteristica è strettamente legata al vitigno e per uno stesso vitigno varia a seconda del clone, del clima e della natura del terreno. Il raspo ha il compito di stabilire il collegamento tra il tralcio della vite e gli acini; esso rappresenta il 10-20% del peso del grappolo al momento dell invaiatura e il 2,5-5% alla maturazione. Composizione chimica del raspo Acqua Sostanze tanniche Sostanze minerali Sostanze azotate Zuccheri e amido Acidi organici 75-80% 2-3,5% 2-2,5% 1-1,5% fino all 1% 0,3-0,6% L acino è costituito dalla buccia (fiocine), dalla polpa e dai semi (vinaccioli). Bucce e vinaccioli costituiscono normalmente il 12-14% del peso dell acino, ma queste proporzioni variano notevolmente con il tipo di vitigno, l andamento stagionale e con il grado di maturazione, tutti fattori che influiscono anche sulla forma, il peso e il volume dell acino, il cui peso può essere compreso tra 1,5 e 4 g. La polpa costituisce la parte tecnologicamente e quantitativamente più importante. PEDICELLO Può essere di consistenza variabile a seconda della varietà e la sua composizione non è Zucchero PRUINA soluzione omogenea; infatti, si possono poco acida distinguere: una parte interBUCCIA na, che circonda i vinaccioli, (aromi, antociani, la più povera in zuccheri e la tannini, enzimi, ecc.) 6 zucchero più ricca in acidi; una parte soluzione acida mediana, la più ricca in zucVINACCIOLI cheri; una parte esterna a (lipidi, acidi contatto con la buccia, popolifenoli, ecc.) Poco zucchero vera in acidità e di minor ric- soluzione acida chezza zuccherina rispetto POLPA alla precedente. La buccia è (zuccheri, acidi el. minerali, ecc.) costituita da cellulosa e pectine e contiene la gran parte delle sostanze tanniche, FIG. 1.1 Schema di acino d uva e distribuzione, nei vari tessuti, di alcuni suoi composti. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini