SEZIONE I

I 70 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA nastri a conca suddivisi da paratoie mobili o su sequenze di bacinelle in serie. Questi sistemi offrono il vantaggio di un elevatissimo livello di standardizzazione delle operazioni e di una forte riduzione della necessità di manodopera, contrapponendo però limitazioni non trascurabili di flessibilità. I sistemi continui sono raccomandabili soprattutto per lavorazioni monoprodotto ad alta capacità produttiva, potendo trasformare in cagliata da 180.000 a 240.000 kg di latte all ora. La coagulazione del latte per la produzione di formaggio si può ottenere per via presamica o per via acida; per alcune lavorazioni è possibile anche utilizzare una combinazione delle due tecniche allo scopo di ottimizzare il processo. La coagulazione presamica si ottiene grazie all azione di enzimi proteolitici che agiscono sulle micelle di caseina. Un componente delle micelle, la k-caseina, viene attaccato dall enzima e separato dalla micella che, destabilizzata, tende ad agglomerarsi con altre simili in un reticolo ordinato. Diversi fattori influenzano la coagulazione enzimatica: la concentrazione di calcio che partecipa direttamente al processo di reticolazione della caseina; l acidità del latte, ottimale quando inferiore a pH 6; la temperatura, con un optimum attorno a 40 °C, un minimo attorno a 12-15 °C e un massimo attorno a 60 °C, temperatura alla quale l enzima coagulante inizia a denaturarsi; la concentrazione dell enzima coagulante. Nella tecnologia casearia i parametri citati sono strumenti tipici di controllo per indirizzare correttamente il prodotto finito verso il profilo organolettico desiderato. La definizione presamica dovrebbe essere riservata al processo di coagulazione ottenuto con l esclusivo impiego di caglio, ovvero con l impiego di chimosina ricavata dall abomaso di vitelli lattanti. L uso di altri enzimi coagulanti, di origine animale, vegetale o microbica è consentito, ma la loro definizione corretta è enzima coagulante e non caglio. La chimosina di vitello è l enzima naturale ideale per ottenere la coagulazione del latte, a causa della sua altissima specificità di attacco alla micella di caseina. Questa specificità consente infatti di ridurre al minimo gli effetti di proteolisi indiscriminata che hanno numerosi altri enzimi e possono indurre conseguenze negative, liberando frazioni proteiche indesiderate. Nei cagli di vitello commerciali la percentuale di chimosina si aggira attorno al 75-78%, per arrivare a oltre l 85% nei prodotti di migliore qualità. La coagulazione acida avviene quando la caseina si avvicina al suo punto isoelettrico e comincia a precipitare. Il processo può cominciare con valori di pH attorno a 5,3-5,4 e raggiunge il suo massimo attorno a 4,5. Questo tipo di coagulazione dà origine a una cagliata strutturalmente molto diversa da quella presamica, costituita da una massa disorganizzata di proteine precipitate, che ingloba la frazione grassa. L acidità necessaria alla coagulazione della frazione proteica può essere ottenuta o per fermentazione del latte con l impiego di microrganismi specifici o per aggiunta di acidi organici o minerali. Se il latte acidificato viene mantenuto a bassa temperatura, la caseina precipita lentamente o non precipita affatto (attorno a 0-2 °C). Questo comportamento è sfruttato nella tecnologia di alcuni formaggi, per la cui produzione il latte viene fatto acidificare alla temperatura di sviluppo ottimale delle colture mesofile (20-24 °C) e poi viene sottoposto a repentino riscaldamento che induce la coagulazione istantanea della massa e la separazione del siero. Nella tecnica casearia è frequentissima

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini