SEZIONE I

FORMAGGIO I 71 la combinazione delle due azioni coagulanti di acido ed enzima (coagulazione mista). In tutti i formaggi naturali si sfrutta l attività dei fermenti lattici che abbassano progressivamente il pH del latte prima dell aggiunta del caglio; per alcune lavorazioni è possibile aggiungere al latte acidi organici che portano il pH istantaneamente al livello desiderato (Mozzarella, Cottage Cheese, Quark). Nelle lavorazioni di formaggi per i quali è prevista la coagulazione acido-termica, non è infrequente l utilizzo di dosi ridotte di enzima per ottimizzare la struttura della cagliata. Gli enzimi coagulanti comunemente utilizzati nella produzione di formaggi sono di origine animale o microbica. I primi derivano dalla lavorazione degli abomasi di vitello e sono disponibili in diverse forme: liquida, in pasta e in polvere; gli abomasi sono essiccati e poi sottoposti a un processo di estrazione in acqua. Le soluzioni ottenute sono successivamente sottoposte a processi di pulizia, raffinazione e concentrazione per massimizzare il rapporto chimosina/pepsina che, più è alto, più rende la proteolisi specifica verso la k-caseina. I cagli di origine microbica sono estratti dai terreni di coltura di microrganismi specificamente selezionati (Mucor miehei, Mucor pusillus, Aspergillus niger, Endothia parasitica, Kluyveromyces lactis). Tutti questi cagli sono caratterizzati da una specificità proteolitica ridotta e non sono quindi adatti alla lavorazione di molti tipi di formaggio. Dalla fine degli anni Ottanta sono disponibili sul mercato enzimi coagulanti di origine microbica, ottenuti dal metabolismo di microrganismi geneticamente modificati. I ceppi interessati alla modifica del loro DNA hanno acquisito la capacità di produrre una proteasi identica alla chimosina di vitello. La chimosina da DNA ricombinato può raggiungere livelli di purezza superiore a quelli di qualsiasi caglio di vitello; l impiego di questo enzima è consentito nella produzione del formaggio, purché non sia espressamente vietato dai disciplinari di produzione (DOP, SGT, IGP) e ciò sia indicato in etichetta. La quantità di coagulante da aggiungere al latte è un parametro molto importante sia per le conseguenze tecnologiche sia per l impatto economico sul prodotto finito. Il sistema più conosciuto per indicare il titolo del caglio è l unità Soxhlet che indica i millilitri di latte coagulati da 1 mL di caglio alla temperatura di 35 °C in 40 min. I gradi Soxhlet sono calcolati secondo la formula: T 5 (2.400 3 V )/(v 3 t) dove: V 5 volume del latte, v 5 volume del caglio, t 5 tempo impiegato. Il metodo Soxhlet non dà comunque garanzia di riproducibilità, essendo basato sull impiego di latte crudo la cui composizione e reattività non sono standardizzate. Una variazione utile può essere costituita dall impiego di latte in polvere ricostituito: la forza del caglio calcolata con questo sistema viene indicata con espressioni del tipo 1:10.000, 1:200.000, che permettono di valutare la quantità di latte coagulabile da un unità di volume di caglio. I gradi Soxhlet non danno tuttavia indicazioni sulla composizione enzimatica relativa del caglio che influenza fortemente la coagulazione e la successiva maturazione/stagionatura. Il metodo FIL-IDF 110B-1997 è in grado di fornire indicazioni più precise sull attività del caglio: essa può essere espressa in IMCU (International Milk Clotting Units) o RU (Rennet Units), che indicano il potere coagulante necessario per coagulare 100 ml di latte magro ricostituito in 10 s, in presenza di una concentrazione data di calcio a pH controllato. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini