3.4.2 Bitto

I 78 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA 3.4.2 Bitto. un formaggio locale DOP, originario della Vallata omonima e delle vicine vallate; di produzione estiva, in malga. Il Bitto si ottiene da latte intero, talvolta miscelato con piccole quantità di latte di capra. La coagulazione del latte naturalmente acidificato, avviene in circa mezz ora a 35-37 °C con presame liquido o in polvere; si esegue la rottura alla grossezza di un chicco di mais; la cottura a 50-52 °C in mezz ora; la spinatura fuori fuoco per 10-15 min; la messa in forma in fascera; viene applicata una pressione da 1 a 3 kg per kg di formaggio e per 12 h; la salatura avviene dopo 2-3 giorni a secco per 3 o 4 settimane. un formaggio a leggera occhiatura: per tavola è maturo a 3-6 mesi, per grattugia dopo 1 anno o fino a 2-3 anni. Il peso delle forme è 15-25 kg; hanno dimensioni di 9-12 cm di altezza per 40-50 cm di diametro. Rendimento: 9-10% in formaggio maturo; dal siero normalmente si ricava Ricotta. 3.4.3 Bra. Produzione DOP strettamente locale della provincia di Cuneo. Veniva lavorato quasi esclusivamente dai cosiddetti margari, cioè pastori che scendevano a valle in autunno con le mandrie. Il tipo tenero è a breve stagionatura (45 giorni) e viene prodotto con latte vaccino in parte scremato, mentre per il tipo duro, con stagionatura di 6 mesi e più, viene utilizzato latte vaccino intero o in miscela con latte caprino/ovino. Per entrambi i tipi di Bra si ottengono forme cilindriche di circa 8 kg, diametro di 30-40 cm e scalzo convesso di 7-9 cm. La tecnologia tradizionale prevede una temperatura in caldaia di circa 35 °C per il tipo tenero, e 29-30 °C per quello duro; per entrambi si usa caglio liquido e la rottura avviene in due fasi con dimensioni decrescenti fino ad arrivare al grano di riso. La cagliata è poi messa in fascera e pressata per 15 min, frantumata a mano in grumi di circa 2 cm, nuovamente pressata per 12-24 h con 5-8 kg per kg di peso. La salatura avviene in salamoia per 12 h e a secco. Rendimento in formaggio 7-8%, in burro 1-2%. Di caratteristiche e tecnologia simili sono anche altri 2 formaggi DOP: Branzi e Furmai de Mut. 3.4.4 Caciocavallo e Provolone. Formaggi a pasta filata tipici dell Italia meridionale e insulare, prodotti su larga scala anche nell Italia settentrionale (specialmente nelle province di Cremona, Piacenza, Brescia, Verona, Vicenza e Rovigo). La differenza consiste più nella forma o nel peso che nella lavorazione. Il Provolone Valpadana è un formaggio DOP. Di regola s impiega latte intero di vacca, cui si aggiunge siero-fermento (siero della lavorazione precedente, fermentato spontaneamente fino a un acidità di circa 20 e più °SH/50 ml) o sieroinnesto selezionato. Seguono poi la coagulazione in caldaia con presame liquido di vitello o spesso con caglio in pasta di agnello e specialmente di capretto (per il Provolone piccante), la rottura della cagliata della grandezza compresa fra nocciola e pisello e la sua deposizione e compressione. Infine, si effettua la cottura della cagliata mediante aggiunte successive di siero riscaldato a temperature variabili, a seconda della lavorazione e della stagione, tra 60 e 72 °C, fino a elevare la temperatura della massa a 50-53 °C. Nei piccoli caseifici la cagliata di norma si fa acidificare sotto siero, mentre nelle grandi aziende viene posta su tavoloni in ambiente caldo, coprendola con tele in modo che acidifichi: in tale modo si provoca un attiva fermentazione lattica (di regola più rapida sotto siero), che induce la maturazione della pasta; questa è raggiunta in un intervallo di tempo compreso tra 4 e 12 h. La pasta pronta per la filatura (pH tra 5,1 e 5,3), tagliata a fette lunghe e sottili, viene immersa in acqua a 65-80 °C (a temperatura più bassa nel Caciocavallo); le fette, rimestate con apposita spatola, si saldano e vengono tirate in cordoni di circa 5 cm di diametro; dal cordone si tagliano porzioni

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini