1.1.1 Composizione della polpa

I 8 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA ENOLOGICA coloranti e aromatiche del frutto; essa è ricoperta esternamente da uno strato di pruina cerosa contenente una sostanza (acido oleanoico) che è un attivatore della fermentazione alcolica, essendo un fattore di crescita per i lieviti. Quando l acino funziona da organo verde, le sostanze coloranti sono in prevalenza costituite da clorofilla, xantofilla e caroteni, mentre all inavaiatura, cioè quando la buccia comincia a colorarsi, questi pigmenti diminuiscono progressivamente e prendono origine i pigmenti flavonici di colore giallo, nelle uve bianche, e i pigmenti antocianici di colore rosso violetto nelle uve rosse. I primi sono localizzati sia nella buccia sia nella polpa, mentre i secondi, salvo rare eccezioni, solo nella buccia. Le essenze odorose caratteristiche dei vari vitigni, e responsabili dell aroma primario dei vini, sono localizzate essenzialmente sulla buccia; la maggior parte di queste sostanze appartiene al gruppo dei composti terpenici (alcoli terpenici liberi quali linalolo, neroli, geraniolo; alcoli terpenici combinati sotto forma di glucosidi), che svolgono un importante funzione di serbatoio di aromi. I vinaccioli, in numero da uno a quattro, contengono sostanze lipidiche (15-16%), sostanze tanniche, proteine e cellulosa. 1.1.1 Composizione della polpa. I principali componenti, oltre all acqua, sono: zuccheri, acidi organici, sostanze azotate, sostanze minerali, sostanze pectiche. Gli zuccheri principali, che derivano direttamente dall attività fotosintetica della pianta, sono il glucosio e il fruttosio, cui si aggiungono piccole quantità di pentosi e tracce di saccarosio (nell uva verde e in quella matura da 1 a 3 g/L). I tenori in zuccheri riduttori delle uve a maturazione industriale variano solitamente da 150 a 250 g/L. Il mosto, e quindi la polpa dell uva, contengono numerosi acidi organici e il loro insieme viene convenzionalmente indicato come acidità totale e si esprime in g/L di acido tartarico; essa è generalmente compresa tra 4 e 15 g/L e alla sua definizione concorrono principalmente il tartarico, il malico e il citrico. L acido tartarico è caratteristico dell uva ed è presente in quantità assai variabile (da 2 a 10 g/L) a seconda della cultivar, del clone, dell andamento climatico: è un acido bicarbossilico e si trova in parte allo stato combinato (sali) e in parte allo stato libero. Fra i sali il più importante è il tartrato acido di potassio o bitartrato di potassio (cremor tartaro). Relativamente all acido malico, è bene precisare che è molto diffuso nel mondo vegetale; nelle uve dei Paesi settentrionali può costituire il componente quantitativamente più importante, mentre nei Paesi caldi viene notevolmente respirato dalla pianta e il suo contenuto è quindi più limitato. Si tratta di un acido bicarbossilico e nel corso della vinificazione può essere metabolizzato dai batteri lattici che lo trasformano in acido L(1) lattico, monocarbossilico, e CO2, con conseguente diminuzione dell acidità fissa e innalzamento del pH. Infine, l acido citrico è tricarbossilico ed è presente nell uva durante tutto il ciclo della maturazione, ma sembra avere tendenza a diminuire verso le fasi finali dello stesso. L acido citrico e i suoi sali sono solubili sia nel mosto sia nel vino. Per quanto attiene alle sostanze azotate, si precisa che nella polpa l azoto è presente sotto due forme: ammoniacale (da 0 a 200 mg/L) e azoto organico (da 300 a 600 mg/L). Notevoli quantità di azoto assimilabile favoriscono la riproduzione dei lieviti, ma possono portare a una resa alcolica più bassa, a causa dell eccessivo consumo di zuccheri per opera degli stessi microrganismi. Tra i principali amminoacidi presenti, possono essere ricordati l asparagina, l arginina, la prolina, l acido glutammico, la serina e la glicina.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini