3.4.6 Canestrato Pugliese

I 80 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA caso differisce per una coagulazione a temperatura più bassa, per l uso di caglio in pasta da solo o in miscela con il caglio di vitello e per l impiego di colture mesofile. La resa casearia dipende dalla composizione del latte; è più elevata con latte di pecora rispetto a quello di vacca. Utilizzando solo latte di pecora, la resa può arrivare al 17-18% e, proporzionalmente, si riduce in base alla percentuale di latte di vacca utilizzato per le produzioni miste. 3.4.6 Canestrato Pugliese. Il Canestrato Pugliese è un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto da latte intero di pecora, cui è riconosciuta la denominazione DOP. Si produce soprattutto da dicembre a maggio, in tutta la provincia di Foggia e in parte della provincia di Bari. Le forme sono cilindriche a facce piane e scalzo leggermente convesso, con diametro di 25-34 cm, altezza di 10-14 cm e peso di 7-14 kg. La pasta è compatta, friabile, abbastanza fondente, poco elastica, con occhiatura appena visibile; il grasso sul secco minimo è del 38%. Si produce da latte crudo o termizzato, coagulato a 38-45 °C, con una miscela di caglio liquido e caglio in pasta; il coagulo è tagliato a chicco di grano e la cagliata messa in forma in stampi di plastica dove viene leggermente pressata. Dopo una sosta al caldo di qualche ora, con 2-3 rivoltamenti e un ulteriore pressatura a mano, il formaggio passa alla salatura a secco o in salamoia per 2-3 giorni. Il periodo di stagionatura si protrae da 2 a 10 mesi in locali freschi debolmente ventilati. 3.4.7 Caprino fresco A coagulazione acida. Fanno parte di questa famiglia formaggi ottenuti da latte di capra termizzato o pastorizzato, coagulati per acidificazione lenta con impiego di fermenti mesofili, principalmente delle specie S. lactis, S. cremoris, e di piccole quantità di caglio. Il processo di acidificazione porta il latte fino a pH inferiore a 4,5 nell arco di 18-24 h. La cagliata viene messa in stampi dove spurga lentamente per 15-18 h oppure è preasciugata in tele riducendo il tempo di drenaggio. Il formaggio negli stampi può essere salato direttamente a secco o in salamoia; mentre quello asciugato in tele è spesso impastato direttamente con sale fino e poi formato. Questi formaggi in generale sono consumati freschissimi o maturati per pochi giorni, a temperature intorno a 10 °C. Talvolta sono trattati in superficie con muffe bianche della specie Penicillium camemberti o Geothricum candidum. coagulazione presamica. Fanno parte di questa famiglia formaggi ottenuti da latA te di capra termizzato o pastorizzato, coagulati principalmente per azione di caglio liquido o in pasta, con impiego di fermenti mesofili, principalmente delle specie S. lactis, S. cremoris e di altre specie apportatrici di componenti aromatici. La cagliata è tagliata, prima grossolanamente, e poi più finemente fino a grano di nocciola; subito dopo viene estratta e messa in stampi di forma e dimensioni estremamente variabili. Segue una stufatura abbastanza lunga con numerosi rivoltamenti e poi la salatura a secco o in salamoia. Per alcune lavorazioni, mirate a ottenere prodotti più asciutti, si può ridurre la dimensione dei grani di cagliata al secondo taglio e/o introdurre una blanda cottura. La maturazione di questi formaggi è di norma inferiore a 30 giorni in ambienti freschi e mediamente umidi. Con la dizione caprino si indicano anche formaggi freschi prodotti interamente con latte di vacca, utilizzando una tecnologia simile a quella del Quark. Sono piccoli formaggi

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini