3.4.8 Cottage Cheese

FORMAGGIO I 81 cilindrici con diametro di 2-3 cm e lunghezza di 5-10 cm e vengono prodotti anche nella versione stagionata in cui, durante il mese di maturazione, avviene lo sviluppo superficiale di muffe che conferiscono una colorazione giallo-rossastra e un gusto piccante. 3.4.8 Cottage Cheese. Si tratta di un formaggio di origine americana, entrato nell uso italiano da circa trent anni. Si presenta in fiocchi morbidi e ben separati, dispersi in una miscela di panna, latte ed eventualmente agenti addensanti, definita in gergo dressing. Il Cottage Cheese si produce partendo da latte scremato o addirittura magro, acidificato per via microbiologica con elevate percentuali di starter mesofili, o per via chimica con utilizzo di acidi organici o minerali. La coagulazione è presamica e avviene a 30-32 °C, dopo una lunga incubazione dei fermenti lattici, che portano l acidità del latte a pH inferiore a 5,0 (con l acidificazione chimica si raggiungono valori anche più bassi). Il primo taglio in grani di circa 1 cm di lato è seguito da un riposo di 15-20 min. Segue la cottura del coagulo, per scambio indiretto attraverso la camicia riscaldante delle caldaie, mantenendo l agitazione costante per circa 150 min, con un gradiente di salita della temperatura molto lento, fino a raggiungere 55-56 °C. Terminata la cottura, il siero è estratto quasi completamente dalla caldaia e sostituito con acqua a temperatura tale da portare la massa attorno a 32-34 °C. Dopo circa 10 min, un secondo lavaggio abbassa la temperatura fino a circa 20 °C, mentre un terzo lavaggio completa il trattamento tecnologico e lascia i fiocchi ben separati e pronti per l aggiunta del dressing. Il dressing è preparato miscelando panna, latte ed eventuali addensanti a freddo ed è poi sottoposto a pastorizzazione alta, superiore a 80 °C, per sanificare la miscela e innescare l attività degli addensanti. Fiocchi e dressing sono poi confezionati assieme, nelle proporzioni previste, utilizzando la miscela calda per pastorizzare i fiocchi. Le rese sul magro sono del 14-15% ma, per il prodotto finito, queste dipendono dalle composizioni e quantità di dressing operate. 3.4.9 Crescenza. La Crescenza è un formaggio originario della bassa Lombardia, la cui produzione si è estesa all intera valle Padana. un formaggio a pasta molle, privo di crosta, prodotto da latte intero o surgrassato; la forma è quadrata, con lato di 19-20 cm, altezza di circa 5 cm e peso attorno a 2 kg. La pasta presenta struttura omogenea con eventuali leggeri distacchi, occhiatura assente e colore omogeneo da bianco a leggermente paglierino; il sapore è delicato e caratteristico, da dolce a leggermente acidulo e la consistenza è tenera, morbida e spalmabile, fondente in bocca. Il latte, standardizzato in grasso tra il 3,6 e il 5,5% e pastorizzato a 72-75 °C, viene lavorato in caldaie polivalenti o in coagulatori continui alla temperatura di 37-40 °C. Per l acidificazione si utilizzano fermenti della specie S. thermophilus e, per la coagulazione, caglio di vitello ad alto tenore di chimosina. Dopo la presa, la cagliata è tagliata a grani di noce e poi mantenuta in blanda agitazione per circa 20 min, prima di essere scaricata negli stampi, dove rimane per circa 6 h in stufatura con 3-4 rivoltamenti. Quando ha raggiunto l acidità ottimale, in genere tra 10 e 12 °SH/50 mL, il formaggio entra in una salamoia a 18 °Bé e a 15 °C dove rimane per circa due ore, raffreddandosi e raggiungendo una concentrazione di sale intorno all 1%. Terminata la salatura, il formaggio entra in celle di maturazione condizionate alla temperatura di 5-6 °C e umidità inferiore a 90%. La maturazione dura 5-7 giorni, durante i quali il formaggio è rivoltato 3-4 volte e infine avviato al confezionamento con una resa finale compresa tra il 15 e il 17%, a seconda dell umidità e del contenuto in grasso. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini