3.4.12 Fontina

FORMAGGIO I 83 3.4.12 Fontina. La Fontina è un formaggio tipico della Valle d Aosta per il quale valgono i riconoscimenti DOC e DOP a livello europeo. Si produce da latte intero crudo, coagulato a 34-35 °C in presenza della sua flora batterica endogena tipica, costituita da streptococchi, lattobacilli e altre specie. La coagulazione è presamica e il taglio della cagliata a chicco di riso si effettua a circa 30 min dalla presa. Segue una cottura sui 50 °C in circa mezz ora, una spinatura fuori fuoco per 40-45 min e poi l estrazione in tele e la messa in forma con fascere in legno di 30-40 cm di diametro e 8-10 cm di altezza. Il formaggio è sottoposto a pressatura per 12-14 h con diversi rivoltamenti, dopo di che passa alla salatura tradizionalmente a secco o mista. La stagionatura avviene in grotte naturali o cantine a 10-12 °C per 3-4 mesi. La Fontina si presenta con una pasta elastica e compatta, con occhiatura rada e colore paglierino chiaro; la crosta diventa rossiccia grazie allo sviluppo di microrganismi presenti nell ecosistema naturale degli ambienti di stagionatura. Le forme raggiungono un peso intorno ai 10 kg per una resa casearia tra il 9 e il 10%. 3.4.13 Formaggio olandese. I formaggi di tipo olandese sono rappresentati essenzialmente dal Gouda e dall Edam. Entrambi sono semiduri, caratterizzati da una pasta elastica e morbida che presenta un occhiatura omogenea, regolare e poco diffusa. Il Gouda si produce in diverse varietà con grasso sul secco compreso tra 42 e 48%, cui corrispondono umidità comprese tra 40 e 45%. Il latte, pastorizzato e titolato al 3,0-3,5% in grasso, viene lavorato in caldaie polivalenti con aggiunta di fermenti mesofili selezionati, di cloruro di calcio, di salnitro e di annatto per conferire il tipico colore giallo. Dopo la coagulazione e il taglio, la cagliata viene lavata con acqua calda, salata in caldaia, pressata ancora in vasca e quindi estratta e messa in stampi di circa 30 cm di diametro e 10-15 cm di altezza. Il formaggio negli stampi è ulteriormente pressato e successivamente salato in salamoia. La stagionatura può durare da poche settimane a circa 3 mesi per il prodotto più sapido. Le forme di circa 5 kg sono ricoperte con paraffina. Esistono lavorazioni di Gouda per uso industriale, principalmente per fusione, da cui si ricavano blocchi di formaggio di 12-15 kg. L Edam si differenzia per: minor contenuto in grasso del latte da cui deriva; titolo in grasso sul secco leggermente inferiore; lavorazione un po più dolce; forma e dimensioni del prodotto finito più piccole rispetto al Gouda. Le rese a partire dal latte sono intorno al 10%, cui si aggiunge una resa in burro che dipende dal titolo in grasso del latte lavorato. 3.4.14 Formaggio fuso. Nella preparazione dei fusi si impiegano in massima parte formaggi semiduri (Cheddar, Gouda, Fontal ), prodotti appositamente per la fusione in blocchi da 15-20 kg; è possibile utilizzare anche formaggi di diversa provenienza, in genere dall interno dello stesso caseificio, ma senza superare percentuali dell 8-10%. Quote superiori renderebbero le formule troppo variabili e provocherebbero indesiderate variazioni. Nelle formule entrano altri ingredienti di origine casearia come panna, burro, polvere di latte e di siero, proteine di latte e di siero e naturalmente i sali di fusione: polifosfati e/o citrati di sodio. Questi sali si impiegano in dosi attorno al 3% del totale della formula e agiscono sostituendo il calcio del reticolo caseinico con il sodio; come conseguenza, i legami intercatena della caseina si rompono e la struttura diventa fluida. I formaggi fusi sono in genere prodotti a lunga conservazione con eventuale aggiunta di conservanti (nisina, sorbato di K). Per correggere l acidità, si utilizzano I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini