3.4.15 Gorgonzola

I 84 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA acidi organici (citrico, lattico, acetico) oppure NaOH. Il processo di fusione prevede lo sminuzzamento fine dei formaggi, l aggiunta degli altri ingredienti e il riscaldamento attorno agli 85 °C, in genere per immissione diretta di vapore, per qualche minuto, sotto agitazione energica e costante. Una volta fuso, il formaggio potrebbe essere confezionato direttamente, ma è quasi sempre sottoposto a trattamento di sterilizzazione UHT per consentirne la commercializzazione fuori della catena del freddo. 3.4.15 Gorgonzola. Il Gorgonzola è un formaggio tipico di una zona ristretta della valle Padana per il quale valgono i riconoscimenti DOC e DOP a livello europeo. La produzione è limitata alle province di BG, BI, BS, CO, CR, CN, LC, LO, MI, NO, PV, VA, VB, VC e in una parte della provincia di AL. Nella versione più tradizionale il Gorgonzola era prodotto con tecnologia cosiddetta a due paste, lavorando latte crudo. Oggi la tecnologia più diffusa prevede la pastorizzazione del latte e un processo continuo che dà origine a un prodotto dolce e cremoso, molto diverso dal tipo tradizionale, più duro e piccante. Composizione, caratteristiche e tecnologia sono regolamentate dal Disciplinare di Produzione del Consorzio di Tutela del Gorgonzola (reg. CE, n. 104/2009). Le forme sono cilindriche, a facce piane con peso compreso tra 6 e 13 kg, diametro di 20-32 cm e altezza minima di 13 cm. La crosta è ruvida, di colore grigio o rosato, e deve portare impressi il marchio e il numero identificativo del produttore. La pasta cruda è di colore bianco paglierino, screziata per lo sviluppo delle muffe e di consistenza sostenuta e/o morbida. Il grasso sul secco minimo è del 48% e l umidità massima del 55%. La tecnologia corrente prevede l impiego di latte pastorizzato, coagulato a 28-36 °C con caglio di vitello e aggiunta di fermenti lattici delle specie Lactobacillus bulgaricus e Saccharomyces thermophilus e di colture selezionate di Penicillium roqueforti che producono la tipica erborinatura. Da quando è invalso l uso della pastorizzazione vengono comunemente aggiunte al latte colture di lieviti del genere Saccharomyces, per rimpiazzare quelli persi a causa del trattamento termico e garantire una corretta apertura della pasta. La cagliata viene tagliata in cubetti della dimensione di una noce, lasciata spurgare del siero e raccolta in fagotti per completare lo sgrondo su appositi tavoli; in seguito viene messa in forma in stampi forellati di acciaio e lasciata in stufatura per 24 h a temperatura compresa tra 18 e 20 °C con 3-4 rivoltamenti. Al termine della stufatura, gli stampi passano in cella fredda per 10-12 h dove si arresta il metabolismo dei microrganismi. All uscita dalla cella fredda il formaggio è estratto dagli stampi, salato a secco sui piani e sullo scalzo e avviato alla seconda stufatura in purgatorio o camerino, dove rimane per 24-48 h alla temperatura di 18-24 °C e dove ripartono le fermentazioni dei lieviti che, producendo gas, aprono la pasta preparandola alla crescita delle muffe. Durante il camerino il formaggio viene ulteriormente salato a secco sui piani e rivoltato 2-3 volte; al termine della stufatura, inizia la stagionatura a 2-7 °C e all 85-99% di umidità relativa, per un tempo minimo di 60 giorni. Durante questo periodo il formaggio è lavato periodicamente, rivoltato e forato sui piani per 2-4 volte. Lungo il percorso degli aghi si ottiene lo sviluppo della muffa tipica; la resa casearia del Gorgonzola è circa dell 11%. 3.4.16 Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Il Grana è il formaggio italiano maggiormente prodotto e consumato, in quanto è un prodotto tipico di tutta l Italia settentrionale. Al Grana sono riconosciute le denominazioni DOP di Grana Padano e

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini