3.4.18 Mascarpone

I 86 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA Il primo taglio, a circa 30 min a grano di noce, è seguito da altre due rotture fino alla dimensione di una nocciola, in circa 20 min. Dopo una breve maturazione sotto siero in blanda agitazione, la cagliata viene messa in forma in stampi cilindrici di acciaio da 20 cm di diametro e 15-16 cm di altezza. Gli stampi sono mantenuti in stufatura a 2528 °C per 3-4 h, con 3-4 rivoltamenti fino a che il formaggio raggiunge un pH attorno a 5,2. Dopo l estrazione dagli stampi, il formaggio passa in salamoia a 20 °Bé e a 14-15 °C per circa 8 h. La maturazione dura circa 20 giorni, in ambienti freddi a 7-8 °C, con frequenti rivoltamenti e lavaggi della superficie. La resa casearia varia tra l 11 e il 12%, in funzione dell umidità finale. 3.4.18 Mascarpone. Il Mascarpone è un formaggio prodotto da crema di latte fresca e pastorizzata, a bassa acidità. La crema di latte, standardizzata a un titolo di grasso del 27-30%, è riscaldata a circa 50 °C e omogeneizzata a 10.000-12.000 kPa. Il riscaldamento prosegue poi fino alla temperatura di 85-90 °C in caldaie a doppio fondo o negli impianti più moderni, in scambiatori di calore tubolari. Una volta raggiunta la temperatura prevista, l aggiunta di acido citrico o acetico, nella misura di 1,2-1,5 g/kg, induce la coagulazione acido-termica della caseina che trascina il grasso con sé, organizzandosi in piccoli fiocchi, che progressivamente si uniscono in una massa omogenea. Negli impianti a circuito chiuso l aggiunta di acido avviene per iniezione in continuo nella tubatura; nelle lavorazioni in caldaia la soluzione di acido è aggiunta rapidamente sotto continua agitazione. Completata la coagulazione, la cagliata calda può essere separata dal siero, filtrandola attraverso tele a maglia fine supportate da telai di acciaio o utilizzando separatori centrifughi per cagliate grasse, simili a quelli impiegati per la produzione di Cream Cheese. La separazione su tele richiede locali condizionati a bassa temperatura, spazi proporzionati alla produttività della linea e tempi di 10-12 h; la separazione per centrifuga consente di non interrompere la continuità del processo. La produzione di Mascarpone è possibile anche per miscelazione diretta di latte ultrafiltrato e panna, preparando le due materie prime a titolo predefinito in grasso e proteine, in modo da ottenere dalla loro miscelazione il prodotto desiderato. Comunque venga preparato, il Mascarpone per essere ammesso alla distribuzione deve ottemperare a quanto prescritto dalla circolare MINSAN 21/10/96 n. 703/91.64/3520, emessa a seguito di un caso di intossicazione da Clostridium botulinum con esito mortale. Per la commercializzazione del Mascarpone è necessario che lo stesso ottemperi a una delle seguenti condizioni: applicazione di un trattamento termico, che consenta di inattivare le spore; ricorso a una tappa del processo di produzione, nella quale vengano modificati i parametri chimico-fisici del Mascarpone favorevoli allo sviluppo del botulino (acidità, acqua libera, potenziale redox); impiego di additivi consentiti, aventi attività conservativa antimicrobica. Questo formaggio viene commercializzato soprattutto in vaschette di plastica chiuse ermeticamente e riempite a caldo (.62 °C) che, assieme ai trattamenti di stabilizzazione, consentono una vita commerciale superiore ai 30 giorni. La composizione del prodotto finito è piuttosto variabile, con un umidità del 50% e un grasso sul secco dell 85-90%. 3.4.19 Montasio. Il Montasio è un formaggio tipico della pianura friulana, del bellunese, del trevigiano e della pianura veneta compresa tra il Piave e il Brenta, per il quale valgono i riconoscimenti DOC e DOP a livello europeo. Si produce a partire da latte

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini