3.4.20 Mozzarella ex Fiordilatte

FORMAGGIO I 87 crudo o pastorizzato, intero o con titolo di grasso ridotto a circa il 3% per un grasso sul secco minimo del 40%. un formaggio a pasta dura e pressata; le forme sono cilindriche, a facce piane, con altezza di circa 5-8 cm, diametro di 30-40 cm e peso compreso tra 5 e 9 kg. La stagionatura è variabile da 2 mesi, per il tipo fresco, a 5-8 mesi per il mezzano fino a oltre 12 mesi per il tipo maturo. La consistenza della pasta varia dal morbido compatto al friabile e sgranato per il prodotto più vecchio; la coagulazione è presamica con caglio di vitello liquido o in polvere alla temperatura di 33-35 °C mentre l acidificazione si ottiene con aggiunta di lattoinnesto naturale, caratterizzato dalle specie S. thermophilus, S. faecium e S. fecalis. Il taglio è a chicco di grano e avviene dopo 30 minuti dalla presa; seguono la cottura fino a 44-46 °C e una spinatura fuori fuoco per circa 30 minuti. La cagliata depositata sul fondo viene estratta in tele, messa in fascere di legno e sottoposta a pressioni crescenti, da 2 a 15 kg in 3 h, con 3 rivoltamenti. Dopo 24 h segue la salatura in salamoia a 20 °Bé a 14-15 °C per circa 1 settimana: durante la prima settimana di stagionatura si effettuano 4-6 salature a secco dei piani con rivoltamento delle forme, dopo di che inizia la stagionatura finale in ambienti con temperatura non inferiore a 8 °C, per i primi 30 giorni e 80-85% di umidità relativa (UR). La resa casearia varia tra il 10% per il fresco e l 8,5% per lo stagionato, cui si aggiunge una resa in burro attorno allo 0,5%, generata dalla titolazione del latte. 3.4.20 Mozzarella ex Fiordilatte. In origine il nome Mozzarella era riservato al prodotto ottenuto dal latte di bufala, ma dal 1989 è applicabile al formaggio fresco a pasta filata, prodotto da latte pastorizzato di vacca, di tipica tradizione italiana. Ha principalmente forma di ovulo, con peso variabile da 7-10 a più di 300 g, ma viene prodotta anche come treccia o mattonella, soprattutto per uso di cucina. La tecnologia di produzione prevede due varianti fondamentali che riguardano l acidificazione del latte in caldaia, che può essere di tipo biologico, mediante l aggiunta di starter microbici selezionati della specie S. thermophilus, o di tipo chimico, mediante l aggiunta di acidi organici (citrico, lattico, acetico) fino a pH 5,6-5,7. La coagulazione è presamica e avviene a 32-36 °C, previa aggiunta di caglio o di coagulanti di origine microbica. La prima rottura avviene in cubi di grosse dimensioni e la seconda a misura di noce; la cagliata ottenuta per acidificazione biologica deve raggiungere un pH di 5,1-5,2 per poter essere filata e allo scopo è tagliata in blocchi e mantenuta ad acidificare sotto siero per 2-3 h, dopo di che passa al processo di filatura e formatura. Infine, la cagliata ottenuta per acidificazione chimica è pronta per la filatura: infatti, i blocchi di cagliata, sminuzzati grossolanamente, passano in un bagno di acqua bollente a 80-90 °C, dove il reticolo di caseina cambia struttura assumendo l aspetto caratteristico della pasta filata. La pasta è quindi forzata negli alveoli delle formatrici e assume forma e dimensione previste: dopo la formatura la Mozzarella cade in un bagno di acqua gelida a 4-6 °C per il rassodamento rapido e il successivo confezionamento. La salatura della Mozzarella può essere ottenuta per immersione in salamoia, per aggiunta di sale durante la filatura o attraverso il liquido di governo. La Mozzarella deve obbligatoriamente essere confezionata in un imballaggio protettivo. La resa casearia per le Mozzarelle da latte vaccino intero si aggira attorno al 13% e ha un contenuto in materia grassa, espresso sulla sostanza secca, variabile dal 44 al 50%. 3.4.21 Mozzarella di bufala. La Mozzarella di bufala è una pasta filata, prodotta esclusivamente con latte di bufala. Dal 1996 è stata riconosciuta prodotto DOP, con la denominazione di Mozzarella di Bufala Campana : la sua produzione è limitata alle province di BN, CE, NA, SA, LT, FR, Roma, FG e IS. Rispetto al latte vaccino, quello di I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini