3.4.22 Pannerone

I 88 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA bufala presenta valori di sostanza grassa (7-9%) e proteine (3,5-5%) più elevati, e un tempo di coagulazione più breve che determina l utilizzo di una minore quantità di caglio. L acidificazione del latte avviene per aggiunta di sieroinnesto naturale, derivante dalla lavorazione del giorno precedente. Il riscaldamento e la rottura della cagliata sono analoghi a quelli della Mozzarella vaccina ad acidificazione biologica, mentre il pH di filatura della pasta è più basso, intorno a 4,8-4,9. Date le caratteristiche del latte, la Mozzarella di bufala ha un contenuto in grasso, espresso sulla sostanza secca, superiore al 52% e la resa casearia è, a volte, anche superiore al 20%. 3.4.22 Pannerone. Il Pannerone è un formaggio prodotto in una zona limitata della Lombardia, nell area del lodigiano. La tecnologia, simile a quella del Gorgonzola, ne ha determinato la definizione impropria di Gorgonzola bianco : è un formaggio a pasta cerosa, cremosa, occhiata per formazione di gas e per la presenza di aperture meccaniche. Il sapore è tipico, con leggero retrogusto amaro, l assenza di salatura favorisce lo sviluppo di microrganismi anche pericolosi e rende il Pannerone un prodotto potenzialmente rischioso. Le fermentazioni spinte di coliformi e di lieviti caratterizzano l occhiatura e inducono la fermentazione alcolica del lattosio. Il latte viene coagulato attorno a 30 °C con caglio di vitello e la cagliata è tagliata prima a fette, poi a grano di nocciola ed è tenuta in leggero movimento per circa mezz ora per poi essere estratta in tele e messa in stampi per una stufatura di circa 24 h a 24-26 °C. Dopo l estrazione dalle tele la stufatura prosegue per circa una settimana con rivoltamenti e lavaggi della superficie. Al termine del trattamento, il formaggio passa in ambienti a circa 8 °C dove completa la stagionatura fino a circa un mese. Con umidità attorno al 40-42% e grasso sul secco superiore al 50%, la resa casearia oscilla tra il 12 e il 13%. 3.4.23 Pecorino Romano. Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte di pecora. Al Pecorino Romano è riconosciuta la denominazione DOP e la sua produzione è limitata alle aree della regione Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto. Le forme sono cilindriche a facce piane, con diametro di 25-35 cm, altezza di 25-40 cm e peso medio attorno a 20-35 kg; la pasta è bianca o paglierina chiara, di sapore piccante con grasso sul secco minimo del 36%. Si produce in caldaie polivalenti con latte crudo o termizzato, coagulato a 38-40 °C con impiego di caglio d agnello in pasta. L acidificazione si ottiene con aggiunta di siero-innesto preparato con colture di fermenti lattici delle specie S. thermophilus, L. bulgaricus, L. casei e L. lactis, selezionate dalla flora naturale della zona di produzione. Dopo il consolidamento del coagulo la cagliata viene tagliata a grano di riso e quindi cotta lentamente fino a una temperatura massima di 45-48 °C. Terminata la cottura, la cagliata è estratta e pressata su tavoli per ottimizzare lo spurgo. La pasta così ottenuta viene porzionata e messa in fascere di resina, dove rimane per una stufatura a freddo di circa 12 h con numerosi rivoltamenti. Dopo il raffreddamento le forme sono sottoposte a marchiatura e poi avviate alla salatura secondo una tecnica complessa che prevede trattamenti a secco per un periodo di 70-90 giorni in locali ad elevata umidità, alla temperatura di 12 °C nella prima fase e un po più asciutti e freddi nell ultima parte. La stagionatura dura 5-6 mesi per il prodotto da tavola e almeno 8 per quello da grattugia, in locali condizionati a 8-10 °C con l 80-85% di UR. Durante la stagionatura le forme vengono sottoposte a periodici rivoltamenti e lavaggi con acqua salata. La resa casearia è del 15-16% in funzione dell umidità e della lunghezza della stagionatura, che può arrivare anche a 12 mesi.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini