3.4.27 Sbrinz

I 90 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA sono invece molto simili. Il latte scremato o titolato al 10-12% di grasso, è pastorizzato a oltre 85 °C, per indurre la coprecipitazione delle sieroproteine, aumentando la resa e incrementando la ritenzione di umidità. Il latte surgrassato è omogeneizzato a 15.00020.000 kPa per ottimizzare il recupero del grasso. L acidificazione è indotta da fermenti mesofili delle specie S. lactis, S. cremoris e S. diacetylactis, incubati per 18-24 h alla temperatura di 22-24 °C. Al latte si aggiunge talvolta una piccola quantità di caglio per consolidare il coagulo. Il pH finale ottimale varia tra 4,5 e 4,6; se l acidificazione è proseguita oltre questo limite, è possibile correggerla con l aggiunta di latte magro o di miscela grassa dolce. Una volta ottimizzato il pH, la miscela coagulata viene riscaldata con scambiatori a piastre a temperatura superiore a 70 °C, inducendo la precipitazione della parte solida e la separazione del siero. Coagulo e siero passano attraverso separatori centrifughi per cagliate magre o grasse, generando una resa al separatore dal 15% per il Quark al 40% per il Cream Cheese. Dopo la separazione la cagliata passa a una fase di riposo in blanda agitazione in tanks detti cremificatori, dove vengono aggiunti sale ed eventuali addensanti. Il formaggio, eventualmente ripastorizzato e/o riomogeneizzato, è poi pompato alle macchine confezionatrici per l imballo primario e infine raffreddato in celle a ventilazione forzata. Con le separatrici centrifughe disponibili, non è possibile produrre economicamente formaggi a contenuto di grasso intermedio tra Quark e Cream Cheese. La richiesta di prodotto a medio tenore in grasso può essere soddisfatta utilizzando impianti di ultrafiltrazione che, non avendo il vincolo della differenza di gravità tra coagulo e siero, possono facilmente essere tarati per qualsiasi livello di grasso desiderato. 3.4.27 Sbrinz. Si tratta di un formaggio a pasta dura e cotta, originario della Svizzera interna che viene prodotto con tecnologia analoga a quella di Emmental e Gruyère, ma senza fermentazione propionica. La pasta dello Sbrinz è dura, da grattugia, senza occhiature o con occhi piccolissimi e regolarmente diffusi; il sapore è dolce. Il latte intero, insemenzato con siero-innesto caratterizzato da specie di S. thermophilus, viene coagulato tra 38 e 40 °C con caglio in polvere. Dopo il taglio a chicco di grano, la cagliata è cotta progressivamente fino a 55-56 °C in circa 30 minuti; seguono poi la spinatura fuori fuoco e l estrazione in tele. I fagotti sono messi in fascere di legno di 50-60 cm di diametro e 9-10 cm d altezza a scalzo diritto. Seguono la pressatura, per circa 24 h con diversi rivoltamenti, e una fase di raffreddamento e stufatura a circa 20 °C per un giorno. La salatura si effettua in salamoia satura per circa 20 giorni, mentre la stagionatura comincia a una temperatura attorno a 18 °C e prosegue dopo il primo mese a circa 12 °C. La maturazione per il formaggio da grattugia può arrivare a 2 anni. Le forme inidonee al proseguimento della stagionatura possono essere destinate al consumo da tavola dopo circa 60 giorni di maturazione. La resa casearia arriva attorno all 8% con un grasso sul secco del 45% e un umidità di circa il 35%. 3.4.28 Taleggio. Il Taleggio è un formaggio tipico della Pianura Padana per il quale valgono i riconoscimenti DOC e DOP a livello europeo. La zona di produzione comprende le province di BG, BS, CO, CR, LC , LO, MI, PV, NO, TV. Si tratta di un formaggio molle, a pasta cruda, ottenuto da latte intero crudo o pastorizzato: le forme sono a parallelepipedo con base quadrata, lato di circa 20 cm e altezza di 5-6 cm. La crosta è sottile e di colore grigio aranciato; la pasta è molto morbida, soprattutto immediatamente sotto la crosta. Il latte, insemenzato con colture di S. thermophilus e L. bulgaricus, è

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini