3.4.29 Ricotta

FORMAGGIO I 91 coagulato con caglio di vitello alla temperatura di circa 35 °C, con il supporto di calcio cloruro. Dopo circa 30 min, la cagliata è tagliata a grano di noce e lasciata in riposo per qualche minuto; segue il secondo taglio a grano di nocciola e poi l eliminazione di circa il 30% del siero. La cagliata è messa in forma in stampi di acciaio o plastica, appoggiati su tavoli di sgrondo, dove comincia la stufatura in ambienti condizionati a 24-25 °C; la stufatura si completa in 10-12 h con 4-6 rivoltamenti e il formaggio passa a una fase di asciugatura al freddo per 8-10 h. La salatura può essere effettuata a secco, con 3-4 trattamenti successivi o in salamoia a 18 °Bé per 8-10 h. Le celle di stagionatura riproducono le condizioni ambientali delle grotte naturali utilizzate nel passato per la maturazione. Il formaggio resta in stagionatura per 35-40 giorni, durante i quali, ogni 7 giorni, si effettuano lavaggi con acqua salata per tenere sotto controllo lo sviluppo delle muffe indesiderate e favorire la crescita della flora microbica, che è all origine della colorazione tipica naturale della crosta. 3.4.29 Ricotta. La Ricotta non può essere definita un formaggio, in quanto prodotta per coagulazione acido-termica del siero e quindi fuori della definizione prevista dal d.l. 2033/1925, che riserva tale denominazione ai prodotti ottenuti per coagulazione del latte. Il principio che è alla base della produzione di Ricotta è la precipitazione delle sieroproteine per denaturazione indotta dall acidità e dalla temperatura. La velocità di coagulazione delle proteine è funzione inversa del loro peso molecolare: infatti, prima precipitano le macromolecole e per ultimi i peptoni a basso peso molecolare. La precipitazione completa richiede una temperatura non inferiore a 82-84 °C e un pH inferiore a 6. importante che la precipitazione avvenga contemporaneamente per tutte le frazioni proteiche e questo si può ottenere utilizzando siero dolce, ad acidità non superiore a 2,1-2,2 °SH/50 mL; valori più elevati indurrebbero la precipitazione anticipata delle macromolecole. Un acidità così bassa non è in pratica ottenibile dalle lavorazioni casearie ed è quindi pratica indispensabile disacidificare il siero prima di iniziare il riscaldamento, utilizzando idrossido di sodio in soluzione. I sieri impiegati per la produzione di Ricotta vaccina provengono da lavorazioni dolci di prodotti a coagulazione presamica: i migliori provengono dalla produzione di Primo Sale, Italico, Mozzarella ad acidificazione chimica e anche Gorgonzola; hanno un residuo secco del 6,3-6,8%, proteine allo 0,8-1,0% e grasso allo 0,2-0,4%. Per migliorare il profilo organolettico della Ricotta, si usa aggiungere, al siero, latte intero e/o panna, mediamente nella misura del 10-12% del siero in lavorazione. Le proteine e il grasso aggiunti, in questo modo, rendono la struttura del prodotto finito più morbida e liscia; l aggiunta di questi ingredienti deve essere fatta quando il siero in lavorazione ha raggiunto la temperatura di almeno 70 °C e tutto il caglio residuo della lavorazione casearia è stato inattivato: in questo modo, si esclude la possibilità di una coagulazione precoce della caseina presente. La coagulazione si ottiene per aggiunta di una soluzione di acido citrico o acetico in soluzione dell 1-2%, in quantità tale da fornire circa 15 g di acido per 100 kg di siero. Il coagulo affiora tanto meglio e tanto più velocemente quanto più alto è il suo contenuto in grasso; al contrario, una Ricotta da siero magro tenderebbe a depositarsi sul fondo della vasca di lavorazione. Dopo l affioramento, la Ricotta deve essere velocemente estratta dalla scotta per evitare una sovracottura che ne danneggerebbe la struttura rendendola sabbiosa. L estrazione può essere manuale per le produzioni minori oppure I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini