3.5 Analisi dei formaggi

I 92 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA meccanica con l utilizzo di pompe a basso impatto meccanico, dopo l allontanamento della maggior parte del siero dal fondo. Lo schema di lavorazione si può riassumere nelle seguenti fasi: 1. disacidificazione del siero con NaOH in soluzione fino a °SH/50 mL ,2,4; 2. riscaldamento per iniezione diretta di vapore dal fondo della caldaia fino a 70 °C; 3. aggiunta di latte e/o panna; 4. riscaldamento fino a 85 °C; 5. aggiunta di acido sotto agitazione della soluzione; 6. affioramento della Ricotta; 7. drenaggio del siero dal fondo oppure estrazione dall alto con schiumarole forate; 8. messa in fiscelle, sgrondo della scotta e refrigerazione per il prodotto a brevissima vita commerciale da distribuzione immediata; 9. sgrondo su tavoli di drenaggio, blanda omogeneizzazione e confezionamento a caldo in vaschette termosaldate per il prodotto a conservazione prolungata (30-40 giorni). 3.5 Analisi dei formaggi. Le determinazioni più comuni che vengono eseguite sui formaggi riguardano il residuo secco e il grasso. Il residuo secco viene determinato dopo essiccamento in stufa fino a peso costante. Per la materia grassa si adotta frequentemente un metodo rapido basato sul medesimo principio del Gerber applicato al latte. In questo caso il butirrometro (Van Gulik) è fornito di un apposito bicchierino forato nel quale sono pesati 3 g circa di formaggio: previa aggiunta di acido solforico e alcol amilico, viene letta, su apposita scala graduata, la frazione lipidica che si separa al termine del periodo di riscaldamento e centrifugazione. Le proteine totali sono determinate mediante il metodo Kjeldahl che prevede una completa mineralizzazione del campione con acido solforico a caldo, cui si accompagna la trasformazione di tutte le forme azotate presenti in solfato di ammonio. Successivamente, per reazione con idrossido di sodio, l idrossido di ammonio viene liberato e, previa distillazione in corrente di vapore, è titolato con un acido. Il valore del contenuto proteico si ottiene moltiplicando l azoto per 6,38, fattore che tiene conto del contenuto medio di azoto delle proteine del latte. Stanno avendo sempre maggiore diffusione, anche nel settore dei formaggi, metodi rapidi in spettroscopia nel vicino infrarosso per la determinazione delle proteine e del grasso. Al contrario di quanto avviene per il latte, che ha un contenuto di macrocostituenti variabile in un range ristretto, le diverse tipologie di formaggi presentano un range molto ampio e di conseguenza, per fornire risultati affidabili, queste apparecchiature necessitano di specifiche tarature per le diverse tipologie. I.3 4. Crema o panna La crema è costituita dalla parte lipidica del latte e si ottiene per affioramento spontaneo o per centrifugazione del latte o del siero. I prodotti derivanti dai diversi processi hanno caratteristiche differenti. 4.1 Crema acida di affioramento. La crema acida di affioramento deriva dalla produzione soprattutto di formaggi duri a lunga maturazione, in particolare Grana Padano e Parmigiano Reggiano, prodotti con una quota di latte parzialmente scremato. Lasciando il latte a riposo, il grasso lentamente e spontaneamente affiora, poiché

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini