4.2 Crema “dolce” di centrifuga

CREMA O PANNA I 93 la sua densità è inferiore a quella del plasma latteo. La velocità di affioramento (V ) dipende da diversi fattori, alcuni dei quali appaiono nella legge di Stokes: V 5 2r 2 (dm 2 dl )g /9h cioè è direttamente proporzionale alla forza di gravità (g), alla differenza di densità fra plasma latteo (dm) e grasso (dl ) e al quadrato del raggio (r) dei globuli grassi e inversamente proporzionale alla viscosità (h), la quale a sua volta dipende dalla temperatura. Un altro fattore importante che determina una notevole accelerazione è la presenza di interazioni superficiali tra i globuli di grasso dovute alle agglutinine, a seguito delle quali il raggio medio aumenta per la formazione di grappoli di globuli che trattengono al loro interno anche una quota di plasma. L agglutinazione spontanea diminuisce con l aumentare della temperatura fino a sparire al di sopra dei 60 °C. Mediante affioramento, si può separare nel latte di vacca non oltre l 85% del grasso contenuto. Le creme di affioramento hanno un contenuto in grasso (20-30%) normalmente più basso delle creme di centrifuga; inoltre, poiché durante la sosta del latte, che può richiedere dalle 7 alle 15 h, si sviluppano prevalentemente batteri lattici, esse sono caratterizzate da valori di acidità e carica microbica piuttosto elevati. Attualmente l affioramento può essere effettuato, anziché nelle tradizionali vasche, anche in serbatoi chiusi, mantenuti a una temperatura di 10-13 °C: in questo modo, rispetto al metodo classico, in cui il latte veniva fatto affiorare in strato sottile e a temperatura ambiente, viene ridotta la contaminazione ambientale. 4.2 Crema dolce di centrifuga. In questo caso la forza di gravità è sostituita dalla forza centrifuga, secondo la quale corpi di differente densità subiscono l effetto di due forze contrapposte quando sono sottoposti a un moto rotatorio: la crema subisce l azione della forza centripeta e il latte magro quella della forza centrifuga. La crema dolce è ottenuta mediante centrifugazione del latte mantenuto a 32-38 °C. Sono impiegate centrifughe a piatti, con le quali si separa una crema a TAB. 3.11 Composizione % della crema di latte ottenuta per affioramento e centrifugazione tenore di grasso variabile dal 30 al 50%. Centrifugando ulteriormente Componente Affioramento Centrifugazione la panna, si possono raggiungere Acqua 65,4 47,2 concentrazioni di materia grassa vi- Grasso 27,0 48,0 cine al 90%. La Tabella 3.11 riporta Sostanze proteiche 2,9 1,8 una composizione media delle creLattosio e acido lattico 4,0 2,5 me ottenute mediante affioramento Sali 0,7 0,5 e centrifugazione. 4.3 Crema da siero. Si distingue una panna da siero dolce , ottenuta per centrifugazione del siero di lavorazione di formaggi prodotti con caglio dolce (di vitello liquido o in polvere), e una panna da siero forte , ottenuta da formaggi prodotti con caglio forte (in pasta, di agnello o capretto) quale il Provolone piccante. La qualità della crema da siero è, di norma, piuttosto scadente e spesso è opportuna una rilavorazione. 4.4 Utilizzazione e composizione della crema. La crema è utilizzata, tradizionalmente, per la produzione di burro. La crema di centrifuga, pastorizzata o sterilizzata, confezionata in unità per il consumo diretto è prodotta in tre tipi: panna da caffetteria, I

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini