4.5 Analisi della crema

I 94 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA con contenuto minimo di materie grasse del 10%, panna da cucina, con contenuto minimo di materie grasse del 20%, panna da montare o per pasticceria, con contenuto minimo di materie grasse del 30%. 4.5 Analisi della crema. Viene normalmente determinato il quantitativo di grasso con i butirrometri appositamente graduati. Per gli altri costituenti sono impiegati i metodi comunemente utilizzati per il latte. I.3 5. Burro In base alla legge n. 1526 del 23/12/1956 (modificata dalla n. 202 del 13/05/1983), art. 1, la denominazione burro è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti, che risponde ai requisiti chimici, fisici e organolettici indicati ai successivi artt. 2 e 3. Ai prodotti ottenuti dalla crema e dal siero, provenienti da animali diversi dalla vacca, può essere attribuita la denominazione burro , purché seguita dalla indicazione della specie animale. In Tabella 3.12 sono riportate le denominazioni di vendita utilizzabili per il burro, con i riferimenti di legge corrispondenti. La denominazione burro di qualità è riservata al prodotto ottenuto unicamente dalla crema del latte di vacca, che risponde ai requisiti organolettici, analitici ed igienico-sanitari che saranno stabiliti con decreto del Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, di concerto con i Ministri della Salute e dell Economia e Finanze . Attualmente, tuttavia, non viene commercializzato in quanto non sono mai stati definiti i requisiti. Al contrario, tali requisiti sono stati definiti per il burro di qualità che riceve l intervento comunitario. Per ciò che riguarda la tipologia burro concentrato , TAB. 3.12 Denominazioni di vendita, caratteristiche e riferimenti legislativi del burro Denominazione di vendita Caratteristiche Burro prodotto con un tenore minimo di grasso di art. 3 della legge n. 1526 del 23/12/1956 latte dell 80%* e tenori massimi di acqua del come modificato dall art. 54 della legge 16% e di estratto secco non grasso del 2% n. 142 del 19/02/1992; reg. CE 2991/94 Burro leggero a ridotto tenore di grasso (3/4) prodotto con un tenore di grassi lattieri mi- art. 54 della legge n. 142 del 19/02/1992; nimo del 60% e massimo del 62% reg. CE 2991/94 Burro leggero a basso tenore di grasso (1/2) prodotto con un tenore di grassi lattieri mi- art. 54 della legge n. 142 del 19/02/1992; nimo del 39% e massimo del 41% reg. CE 2991/94 Burro tradizionale burro prodotto unicamente dal latte o dalla reg. CE n. 2991/94, art. 4 crema di latte o panna Burro di qualità non utilizzabile, poiché assente il decreto art. 1 della legge n. 202 del 13/05/1983 che ne fissa i requisiti Burro concentrato materia grassa minima 96% Riferimento di legge reg. CE n. 429/90 e seguenti * In realtà il valore di materia grassa, dati i limiti massimi di acqua ed estratto secco non grasso lattiero, deve essere necessariamente dell 82%. Il valore riportato dell 80% include anche la categoria burro salato per il quale è ammesso il 2% di sale, a scapito del contenuto in materia grassa.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini