5.1 Tecnologia di produzione

BURRO I 95 esso può contenere dal 96% al 99,8% di grasso e rappresenta una modalità di stoccaggio del burro in eccedenza da parte della Comunità europea, che ritira il burro all ammasso e lo rimette poi sul mercato a prezzo ridotto. Questo prodotto risulta poco aromatico, è più adatto per cucinare e ha, infatti, largo impiego in pasticceria. Si trova anche in commercio il burro decolesterolizzato, che è normalmente prodotto in altri Paesi della Comunità europea ed importato e confezionato in Italia; il trattamento tecnologico consente di ridurre il contenuto di colesterolo del 65% circa. possibile produrre burro anche da materia grassa di latte di bufala, capra e pecora: tuttavia, per queste tipologie deve essere indicata chiaramente in etichetta la specie di provenienza del grasso di latte (legge n. 1526 del 23/12/1956). 5.1 Tecnologia di produzione. La produzione del burro prevede diverse fasi di trattamento della crema. 5.1.1 Titolazione. Consiste nella standardizzazione del contenuto di grasso; è un passaggio necessario, soprattutto se si lavorano creme di diversa provenienza con tenore di sostanza grassa variabile, e importante in quanto facilita la gestione degli impianti e riduce le perdite di grasso nel latticello. 5.1.2 Neutralizzazione. Se l acidità della crema supera il valore di 3,2 °SH/50 mL, è necessario operare una neutralizzazione prima del trattamento termico, poiché la crema, troppo acida, è più instabile al calore e può causare problemi di incrostazioni nei pastorizzatori. La disacidificazione viene effettuata mediante lavaggio con acqua: si utilizza normalmente un volume di acqua due o tre volte superiore a quello della crema e, dopo agitazione, si procede all eliminazione della fase acquosa in eccesso, mediante centrifugazione. Tale lavaggio causa perdite di materia grassa nell acqua di lavaggio e la drastica riduzione di residuo secco magro; la crema deve essere addizionata successivamente di siero di latte in polvere, ricostituito per avere la quantità di lattosio e acido citrico sufficiente per le successive fermentazioni microbiche. In alternativa, si può effettuare il lavaggio direttamente con latte magro o siero in polvere opportunamente ricostituito. 5.1.3 Pastorizzazione. La crema è pastorizzata con il duplice scopo di inattivare le lipasi, sia endogene sia microbiche, responsabili dell irrancidimento idrolitico del grasso e distruggere i microrganismi patogeni; in questo modo si favorisce anche lo sviluppo dei microrganismi dell innesto. Per la pastorizzazione vengono utilizzati scambiatori di calore a piastre che realizzano uno scambio termico indiretto. Le condizioni adottate, più drastiche di quelle del latte alimentare, prevedono 90-95 °C per 15-20 s nel caso di creme di buona qualità ma, per prodotti di inferiore qualità microbiologica, possono raggiungere anche temperature di 105-110 °C. La pastorizzazione è normalmente seguita dalla deodorizzazione sotto vuoto parziale, in due tempi, un operazione utilizzata per eliminare i gas disciolti e le sostanze volatili responsabili di difetti. 5.1.4 Inoculo delle colture microbiche. Alla crema pastorizzata vengono aggiunti, in ragione del 3-5%, i microrganismi acidificanti e aromatizzanti. Attualmente le colture impiegate sono associazioni di Lactococcus lactis subsp. lactis o subsp. cremoris, produttori principalmente di acidità, con Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, produttori soprattutto di sostanze I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini