5.1.8 Produzione del burro concentrato

BURRO I 97 cilindro. La burrificazione si realizza così senza soste: da un apertura entra la crema che viene proiettata in strato sottilissimo sulle pareti del cilindro e separata in grumi di grasso e latticello nel tempo di 1 s. Un sistema dotato di due viti di propulsione, ruotanti in senso inverso, provvede all impastamento e favorisce la fuoriuscita del burro. Questo processo presenta il problema di non effettuare la fase di lavaggio: pertanto il burro prodotto è più difficilmente conservabile. Nell impianto Contimab-Simon la crema è introdotta in un cilindro raffreddato, dotato di una pala che ruota a 2.000-3.000 giri/min, dove avviene l inversione delle fasi; in seguito, burro e latticello passano alla coclea, nella quale vengono separati e il burro è lavato; infine, la massa viene impastata. Esistono altre due tipologie di impianti: metodo Ferenutch-Senn, che per rompere l equilibrio tra fase grassa e non grassa utilizza anidride carbonica sotto pressione; metodi Alfa, New-Way, Burrel, Creamery Packaging, che utilizzano creme ad alto titolo di grasso (80%). 5.1.8 Produzione del burro concentrato. Per ottenere burro concentrato, o anidro, si può partire sia da crema sia da burro. Se si lavora la crema, si procede a concentrare il grasso mediante una prima centrifugazione fino al 70-75%; quindi si converte in una fase liquida continua. Se si parte dal burro, occorre rilavorarlo e mescolarlo. Da questo punto in avanti il processo è comune a entrambe le linee: si procede a una seconda centrifugazione per raggiungere il tenore di grasso del 99,8%, al lavaggio, alla separazione e alla disidratazione sottovuoto per lasciare un contenuto di acqua ,0,2%. 5.2 Confezionamento. Il burro è confezionato utilizzando diversi materiali: carta pergamena, accoppiato di alluminio e carta paraffinata, foglio di alluminio, scatola di metallo, vaschetta in plastica termoformata. Tra questi i più utilizzati sono il foglio di alluminio, poiché protegge il prodotto dalla luce ed è flessibile, e la carta pergamena, che è invece molto impermeabile all umidità. Diversi sono anche i formati che si possono ritrovare in commercio: 10 g, impiegati nella ristorazione collettiva; 125 e 250 g, più adatti all uso domestico; 1-25 kg, richiesti dall industria. Per il confezionamento sono utilizzate macchine automatiche, provviste di bilance per il controllo in linea del peso. Il burro deve essere sempre mantenuto a temperature di refrigerazione, sia durante la distribuzione sia durante la shelf life, pena lo scadimento della sua qualità. Attualmente non è stabilito per legge il termine minimo di conservazione, che quindi è lasciato al produttore e normalmente corrisponde a 90 giorni a partire dalla data di produzione. I fattori maggiormente responsabili della degradazione del burro sono: temperatura, umidità, esposizione all aria. 5.3 Difetti e alterazioni. I difetti di gusto e aroma possono avere origine nelle creme, durante la lavorazione, o nel burro, dopo la sua produzione. Le cause dell insorgenza di questi difetti possono essere ricondotte a qualità della crema, tecnologia di produzione, condizioni di conservazione. I fenomeni di alterazione o irrancidimento del grasso sono tre: lipolitico, chetonico e ossidativo. L irrancidimento lipolitico è di tipo enzimatico e consiste nell idrolisi dei trigliceridi con liberazione degli acidi grassi; è causato dalle lipasi, enzimi che possono essere sia costitutivi (cioè naturalmente presenti nel latte) sia di origine microbica o fungina. L irrancidimento chetonico consiste nell ossidazione del carbonio in posizione b rispetto al carbossile ed è causato I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini