5.4 Analisi del burro

I 98 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA dalle b-ossidasi, enzimi provenienti principalmente da muffe. La reazione avviene preferibilmente sugli acidi grassi liberi, in particolare a corta catena (C6-C12), e origina metilchetoni, da 5 a 11 atomi di carbonio. L irrancidimento ossidativo è un fenomeno autocatalitico di natura chimica, basato sulla reazione dell ossigeno con gli acidi grassi. Colpisce soprattutto gli acidi grassi insaturi, che risultano tanto più suscettibili quanto maggiore è il loro grado di insaturazione ed è favorito dalla presenza di ossigeno, ioni metallici (es. Cu e Fe), luce solare e temperatura. Dal punto di vista analitico, lo stato di conservazione del burro viene valutato mediante la determinazione dell indice di acidità e di perossidi, che devono essere inferiori a 12 mmoli/kg di grasso e 0,3 meq di O2/kg di grasso, rispettivamente. 5.4 Analisi del burro. L umidità si determina per via ponderale essiccando il campione in stufa o mediante apposite bilance a infrarossi, mentre la determinazione del residuo secco magro viene effettuata, sempre per via ponderale, dopo essiccamento ed estrazioni successive con solventi per eliminare la matrice lipidica. Il grasso viene determinato per differenza rispetto a umidità e residuo secco magro. Sia in passato che nei tempi più recenti, il burro è stato oggetto di numerose adulterazioni con grassi di origine animale (sego e strutto) e vegetale (cocco, palma o altri grassi vegetali anche idrogenati). La valutazione della genuinità, che veniva un tempo effettuata mediante la determinazione di alcuni indici fisico-chimici e della composizione in acidi grassi, oggi è controllata mediante un metodo ufficiale europeo (Gazzetta Ufficiale CE, l. 88 del 29/3/2008), che prevede la determinazione gas-cromatografica dei trigliceridi e il calcolo di opportune formule matematiche. 5.5 Rendimento in burro. Formula per calcolare il rendimento in kg di burro (R ) a partire da crema: R 5 kg di crema I.3 % grasso della crema 2 % grasso del latticello % grasso del burro 6. Yogurt Con il nome tradizionale di yogurt si intende il latte fermentato da microrganismi specifici acidificanti: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Il latte per la produzione dello yogurt non deve contenere residui di antibiotici o detergenti che potrebbero inibire lo sviluppo dei microrganismi specifici. 6.1 Tecnologia di produzione. All arrivo in stabilimento, il latte subisce un primo procedimento di depurazione fisica tramite una blanda centrifugazione che consente di asportare il sudiciume grossolano. Successivamente, viene completamente scremato, in modo da poter riaggiungere il grasso in quantità definita per l ottenimento dei diversi prodotti in commercio: tra 0,1 e 1% per lo yogurt magro, fra 3 e 3,5% per quello intero, pari a 7 e 10% circa per quelli a doppia e tripla panna. Nel caso della preparazione di yogurt alla frutta o diversamente aromatizzati, si procede all aggiunta dello zucchero, principalmente saccarosio, ma anche fruttosio, zucchero d uva o dolcificanti. Allo stesso modo possono essere anche aggiunti, in questa fase, altri ingredienti quali cacao, malto, farina di cereali. Oltre alla standardizzazione della quantità di grasso, al fine di ottenere le caratteristiche ottimali di consistenza, è prevista una standardizzazione anche del titolo proteico intorno al 3,8-4%. Questi valori sono ottenuti tramite tecnologie differenti,

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini