Indice della Sezione I

Indice della Sezione I (Versione digitale) Industrie agroalimentari Libro digitale + Risorse online I.1 INDUSTRIA ENOLOGICA 7 1. Composizione e maturazione delle uve 1.1 Composizione 1.1.1 Composizione della polpa 1.2 Maturazione 2. Raccolta e ammostamento 2.1 Vendemmia 2.2 Ammostamento 2.3 Composizione del mosto 2.3.1 Zuccheri 2.3.2 Acidi 2.3.3 Composti fenolici 7 7 8 9 9 9 10 10 11 11 12 3. Conservazione dei mosti 3.1 Filtrati dolci 3.2 Mosti solfitati 3.3 Mosti concentrati 12 12 13 13 3.3.1 Mosti concentrati rettificati (MCR) 13 4. Correzione del mosto 4.1 Correzione dello zucchero 4.2 Correzione dell acidità 5. Fermentazione alcolica 6. Anidride solforosa 6.1 Protezione dalle ossidazioni 6.2 Azione sui microrganismi 6.3 Azione solubilizzante 6.4 Condizioni di impiego 7. Vinificazione in bianco 8. Vinificazione in rosso 9. Vinificazione in rosato 10. Vinificazione per macerazione carbonica 11. Ossidazione 11.1 Rottura ossidasica 14 14 14 14 16 16 16 17 17 17 13. Stabilizzazione mediante riscaldamento 13.1 Riscaldamento o flash pastorizzazione 13.2 Pastorizzazione in bottiglia 13.3 Imbottigliamento a caldo 14. Stabilizzazione mediante refrigerazione 15. Filtrazione 16. Centrifugazione 17. Flottazione 18. Conservazione in legno 19. Chiarificazione 20. Vini spumanti 21. Vini liquorosi o da dessert 22. Aceto 22.1 Aceto di vino 22.2 Aceto balsamico 23. Sottoprodotti vitivinicoli e distillati 23.1 Vinacce, vinaccioli e fecce 23.1.1 Vinacce 23.1.2 Vinaccioli 23.1.3 Fecce 20 23.2 22 23.2.1 23.2.2 23.2.3 23.2.4 22 24 24 11.2 Rottura ferrica e fosfato-ferrica 24 11.3 Rottura rameosa 25 12. Alterazioni microbiche o malattie del vino 12.1 Fioretta 12.2 Spunto e acescenza 12.3 Altre alterazioni 25 26 26 26 27 27 27 28 28 28 29 29 30 31 32 32 33 33 33 34 34 34 34 34 Industria dei distillati 34 Teoria della distillazione 34 Distillazione semplice 36 Distillazione frazionata o con riflusso 37 Distillazione continua e discontinua 38 I.2 INDUSTRIA DELLA BIRRA 1. Classificazione legale e tecnologica della birra 1.1 Birre di fermentazione bassa 43 43 43

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini