11.4.3 Caseifici

L 520 GENIO RURALE E MECCANIZZAZIONE AGRARIA - COSTRUZIONI RURALI FIG. 4.143 Schema planimetrico cantina (15.000 t uva/stagione vino bianco e rosso). 11.4.3 Caseifici. I caseifici sono i fabbricati agroindustriali per la lavorazione e la trasformazione del latte in formaggi e derivati. Mediamente il quantitativo di formaggio ricavato dal latte sottoposto a trasformazione (resa) varia tra l 8% e il 13% del prodotto primario, in funzione del tipo di produzione finale. Il settore lattiero-caseario rappresenta, senza dubbio, il comparto agroindustriale più complesso per la molteplicità delle tipologie di lavorazione. Il latte, infatti, può essere avviato a tre differenti processi di trasformazione: latte alimentare, latte da caseificare e latte da polverizzare. Nella caseificazione il latte proveniente da diversi allevamenti zootecnici (bovini, ovicaprini, bufalini, ecc.) viene sottoposto a un articolato processo agroindustriale che permette l ottenimento di formaggi tradizionalmente distinti in relazione al metodo di lavorazione (Tab. 4.50): La caseificazione può prevedere prodotti complementari quali il burro, la ricotta, ecc. Il processo di caseificazione, indipendentemente dalla tipologia dei formaggi, è riportato nel diagramma tecnologico tipo (Fig. 4.144). Il latte perviene allo stabilimento dagli allevamenti zootecnici mediante autocisterne; quindi viene temporaneamente depositato in serbatoi inox, per poi essere avviato alla fase di pre-trattamento, che consiste nella sua depurazione fisica (se non già effettuata in azienda), nella correzione del contenuto in grasso e nella pastorizzazione. La depurazione fisica, effettuata mediante filtrazione o centrifughe, ha la finalità di allontanare le impurità del latte. La correzione del contenuto in grasso consiste nella standardizzazione (aggiunta o sottrazione di grasso) del contenuto in grasso, nel rispetto della tipologia di formaggio da produrre. Le fasi di depurazione e correzione del grasso possono essere effettuate da una apposita macchina scrematrice-pulitrice. La pastorizzazione, che può essere sostituita o integrata dalla maturazione del latte (sosta del latte, come nel caso del Grana Padano), ha lo scopo di migliorare le condizioni igienico-microbiologiche della materia prima, nonché i parametri tecnologici quali la resa in formaggio e le caratteristiche organolettiche. Viene normalmente effettuata in pastorizzatori a piastre con temperature non superiori a 73 °C e per un tempo di circa 12-15 s. Il latte così pretrattato viene L04_11_OpificiIndustriaAgroalimentare.indd 520 5/31/18 10:04 AM in a ta te v d te c p m r q m g ti

SEZIONE L
SEZIONE L
GENIO RURALE E MECCANIZZAZIONE...
L’Ingegneria agraria comprende tutte quelle discipline – scientifiche e tecniche – inerenti le opere di ingegneria applicata allo sviluppo dei sistemi agricoli e forestali, e le relative applicazioni, di principi e leggi, ai processi di gestione dei fenomeni territoriali e al governo delle tecnologie e tecniche applicate; ciò al fine di studiare, modellare e valorizzare i sistemi biologici per uno sviluppo sostenibile dell’agricoltura, della produzione alimentare, dell’uso del suolo e dell’ambiente.Fra i vari settori applicativi dell’ingegneria agraria e dei biosistemi vi sono le aree che convergono nelle denominazioni di Genio rurale e Meccanizzazione agraria; in particolare, quei settori che si concentrano sulle discipline relative al campo ingegneristico dei sistemi agrari, forestali e biologici, dell’Idraulica agraria, del Rilievo e rappresentazione del territorio, delle Costruzioni rurali e della Meccanica agraria.Questa Sezione L del Manuale dell’Agronomo è stata opportunamente organizzata per corrispondere al meglio a tutte le esigenze dei contenuti circoscritti nell’ambito sopra descritto.A cominciare dai richiami di Fisica applicata e in stretto parallelismo con gli aspetti normativi, di sicurezza e benessere, si passano in rassegna i vari ambiti operativi:– idraulica, idrologia, sistemazione dei corsi d’acqua, senza tralasciare gli aspetti della gestione delle risorse idriche, dell’ingegneria naturalistica e della tutela ambientale;– geodesia, topografia e cartografia, geomatica, telerilevamento e sistemi informativi territoriali orientati all’analisi, gestione e tutela, di territorio, paesaggio e ambiente;– controllo ambientale, energetica, progettualità e gestione di strutture e attrezzature di edifici, opifici rurali e relativa impiantistica;– meccanica, motoristica, macchine e meccanizzazione agricola, con relative applicazioni gestionali e informatiche.Tutto questo insieme di conoscenze validamente e trasversalmente integrate nei due contesti, sia di Sezione così come dell’intero Manuale, contribuisce a finalizzare concretamente la professione del tecnico operante nei vari ambiti del sistema agrorurale.Coordinamento di SezionePierluigi BonfantiRealizzazione e collaborazioniMatteo Barbari, Pierluigi Bonfanti, Federico Cazorzi, Roberto Chiambrando, Alessandro Chiumenti, Roberto Chiumenti, Francesco Da Borso, Pasquale Dal Sasso, Giancarlo Dalla Fontana, Vito Ferro, Rino Gubiani, Adolfo Gusman, Massimo Lazzari, Fabrizio Mazzetto, Elisabetta Peccol, Pietro Piccarolo, Franco Sangiorgi, Giacomo Scarascia Mugnozza, Paolo Zappavigna