SEZIONE L

a o o ee di ie di c. a- e; a a ae oa e ò el ae ae OPIFICI PER L INDUSTRIA AGROALIMENTARE TAB. 4.50 L 521 Classificazione tipologica dei formaggi Tipo Caratteristiche Nomi commerciali Formaggi a pasta molle a maturazione rapida o media (da 6 gg a 6 mesi) percentuale di umidità 45-55% coagulazione lenta notevole acidità spurgo spontaneo crosta per lo più ammuffita che conferisce la caratteristica colorazione Taleggio, Quartirolo, Robiola stagionata, Caprino stagionato, Gorgonzola, Panerone, Italico, Crescenza, Caciotta Formaggi a pasta semidura e dura a maturazione media o lunga cagliata cotta in caldaia molto disidratati in lunga conservazione Formaggi a pasta filata tenera sono caratterizzati dalla proprietà della caseina di lasciarsi filare in opportune condizioni di acidità e temperatura; la filatura avviene quando la cagliata ha eliminato parte del calcio combinato Grana, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Pecorino Toscano, Fontina, Fontal, Canestrato, Caprino, Sardo, Asiago, Montasio, Fiore Sardo, Sbrinz, Emmental Mozzarella di bufala, Fior di latte, Scamorza, Provola Formaggi a pasta filata dura Formaggi di consumo immediato freschi p rodotto con alto tenore di acqua estratto secco #30% coagulazione molto lenta con poco caglio a temperatura bassa (,20 °C) cagliata con acidità lattica sviluppata Formaggi fusi si ottengono generalmente dal formaggio di scarto, rilavorando con il concorso della temperatura e con l aggiunta di un fondente adeguato ed altri componenti acidi Latti fermentati acido-alcolici Caciocavallo, Provolone, Burrino Mascarpone, Ricotta, Cacio-Ricotta, Carino fresco, Robiola fresca, Tomino fresco, Caciotte fresche, Fresa In gergo comune chiamati anche formaggini Yogurt, Acidophilus Milk, Cultured Milk, Lactofil, Long Milk Mazun, Kos Scorup, Grost-lait, Gioddu, Lattacido Portolano L Kefir, Kumis, Lbneh, Taette inviato in caldaie dove si realizzerà il processo di caseificazione vero e proprio. Si procede ad arricchire il latte con una microflora specifica (innesto), in grado di favorire le fermentazioni desiderate e conferire al formaggio le caratteristiche volute. Al latte, portato alla temperatura di lavorazione prescelta in funzione della tipologia di formaggio (35445 °C), viene poi aggiunto il caglio (o presame) che determina la coagulazione con formazione della cagliata. Seguono la sosta, la rottura e l estrazione della cagliata, che variano nei tempi e nelle modalità in relazione alla tipologia del formaggio. Estratta dalla caldaia, la cagliata viene posta a riposo in forme per il completamento dei processi fermentativi e per essere sottoposta, eventualmente, alle fasi successive di pressatura e stufatura. I formaggi a pasta filata, invece, dopo l estrazione della cagliata seguono il processo di maturazione e filatura, senza essere sottoposti alla messa in forma e pressatura in quanto, per questo particolare tipo di formaggio (mozzarelle, caciocavallo e provolone), è necessario mantenere un elevata quantità di acqua per favorire la lavorazione. Le operazioni di coagulazione, sosta e rottura della cagliata avvengono, per le aziende non artigianali, automaticamente in macchine polivalenti. Al formaggio viene, poi, aggiunto il sale (utilizzando L04_11_OpificiIndustriaAgroalimentare.indd 521 5/31/18 10:04 AM

SEZIONE L
SEZIONE L
GENIO RURALE E MECCANIZZAZIONE...
L’Ingegneria agraria comprende tutte quelle discipline – scientifiche e tecniche – inerenti le opere di ingegneria applicata allo sviluppo dei sistemi agricoli e forestali, e le relative applicazioni, di principi e leggi, ai processi di gestione dei fenomeni territoriali e al governo delle tecnologie e tecniche applicate; ciò al fine di studiare, modellare e valorizzare i sistemi biologici per uno sviluppo sostenibile dell’agricoltura, della produzione alimentare, dell’uso del suolo e dell’ambiente.Fra i vari settori applicativi dell’ingegneria agraria e dei biosistemi vi sono le aree che convergono nelle denominazioni di Genio rurale e Meccanizzazione agraria; in particolare, quei settori che si concentrano sulle discipline relative al campo ingegneristico dei sistemi agrari, forestali e biologici, dell’Idraulica agraria, del Rilievo e rappresentazione del territorio, delle Costruzioni rurali e della Meccanica agraria.Questa Sezione L del Manuale dell’Agronomo è stata opportunamente organizzata per corrispondere al meglio a tutte le esigenze dei contenuti circoscritti nell’ambito sopra descritto.A cominciare dai richiami di Fisica applicata e in stretto parallelismo con gli aspetti normativi, di sicurezza e benessere, si passano in rassegna i vari ambiti operativi:– idraulica, idrologia, sistemazione dei corsi d’acqua, senza tralasciare gli aspetti della gestione delle risorse idriche, dell’ingegneria naturalistica e della tutela ambientale;– geodesia, topografia e cartografia, geomatica, telerilevamento e sistemi informativi territoriali orientati all’analisi, gestione e tutela, di territorio, paesaggio e ambiente;– controllo ambientale, energetica, progettualità e gestione di strutture e attrezzature di edifici, opifici rurali e relativa impiantistica;– meccanica, motoristica, macchine e meccanizzazione agricola, con relative applicazioni gestionali e informatiche.Tutto questo insieme di conoscenze validamente e trasversalmente integrate nei due contesti, sia di Sezione così come dell’intero Manuale, contribuisce a finalizzare concretamente la professione del tecnico operante nei vari ambiti del sistema agrorurale.Coordinamento di SezionePierluigi BonfantiRealizzazione e collaborazioniMatteo Barbari, Pierluigi Bonfanti, Federico Cazorzi, Roberto Chiambrando, Alessandro Chiumenti, Roberto Chiumenti, Francesco Da Borso, Pasquale Dal Sasso, Giancarlo Dalla Fontana, Vito Ferro, Rino Gubiani, Adolfo Gusman, Massimo Lazzari, Fabrizio Mazzetto, Elisabetta Peccol, Pietro Piccarolo, Franco Sangiorgi, Giacomo Scarascia Mugnozza, Paolo Zappavigna