SEZIONE L

ei. s. a e di OPIFICI PER L INDUSTRIA AGROALIMENTARE L 523 Lo stabilimento viene realizzato su un unico piano e gli ambienti devono prevedere pareti e pavimenti rivestiti con materiali facilmente lavabili e resistenti alle sostanze, anche acide, che si sviluppano all interno dei locali del caseificio. La pavimentazione antisdrucciolo, per gli elevati livelli di umidità relativa che si raggiungono all interno dell opificio, deve possedere la giusta pendenza favorendo così l allontanamento dei liquidi verso gli scarichi e scongiurando i rischi di ordine igienico dovuti ad accumuli in depressioni e fessure. Gli inevitabili innalzamenti della percentuale di umidità e della temperatura comportano, in sede progettuale, l individuazione di accorgimenti volti a ridurre gli effetti non positivi dell ambiente interno sugli operatori. In genere, si ricorre a finestrature, alte almeno 2,00 m dal pavimento, con aperture a vasistas. Zona di ricevimento. La zona di ricevimento deve consentire lo svolgimento delle operazioni di trasferimento del latte in appositi serbatoi di raccolta. Durante lo scarico il latte viene pesato per mezzo di contatore volumetrico applicato alle tubazioni di collegamento tra l autobotte e i serbatoi di ricevimento. Le aperture e l illuminazione devono essere ridotte al minimo al fine di evitare contaminazioni ambientali, dannose per il prodotto in lavorazione, e garantire un migliore controllo della temperatura e dell umidità dell ambiente interno. Nello stesso locale vengono effettuati i prelievi per il controllo della qualità del latte. Annessa all area di ricevimento è collocata la zona destinata ad allogare le macchine utilizzate per il risanamento del latte (pulitrici) e la correzione del titolo del grasso (scrematrici); se la lavorazione non prevede l uso di latte intero, si utilizzano macchine che svolgono contemporaneamente la pulitura e la scrematura. Nel medesimo ambiente vengono normalmente sistemati i pastorizzatori e i serbatoi di deposito temporaneo in cui il latte permane in attesa di essere avviato alla fase di trasformazione. Zona di trasformazione. Al suo interno il latte viene trasformato in cagliata. Costitui sce lo spazio principale dell opificio, con dimensioni, in generale, superiori agli altri ambienti. In esso vanno sistemate le caldaie e le attrezzature necessarie alla messa in forma (spersori) e alla successiva pressatura (pressatrici). Le caldaie, che consentono la formazione e la rottura della cagliata e il relativo allontanamento del siero, vengono chiamate polivalenti e sono caratterizzate da capacità di lavorazione notevolmente superiori alle caldaie tradizionali (tini, doppifondi). Adiacenti alla zona di lavorazione del formaggio sono collocati il salatoio e i locali destinati alla produzione della ricotta e del burro. A integrazione delle zone di lavorazione può essere previsto il locale di stufatura che deve garantire un ambiente caldo e umido che favorisca l eliminazione del siero e la fermentazione lattica. L Zona di stagionatura/stoccaggio. L ultima fase della trasformazione prevede, per alcuni tipi di formaggio, un locale di stagionatura in cui le forme del prodotto finito sostano per un periodo, variabile in funzione della varietà di formaggio, prima di essere avviate alla commercializzazione. Zona di confezionamento e spedizione. A completamento del caseificio viene rea- lizzato un locale per il confezionamento mediante apposite macchine confezionatrici. Nella Figura 4.146 è rappresentata la pianta di un caseificio per la produzione di formaggi a pasta filata, mentre nelle Figure 4.147 e 4.148 sono evidenziati alcuni ambienti della lavorazione. L04_11_OpificiIndustriaAgroalimentare.indd 523 5/31/18 10:04 AM

SEZIONE L
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GENIO RURALE E MECCANIZZAZIONE...
L’Ingegneria agraria comprende tutte quelle discipline – scientifiche e tecniche – inerenti le opere di ingegneria applicata allo sviluppo dei sistemi agricoli e forestali, e le relative applicazioni, di principi e leggi, ai processi di gestione dei fenomeni territoriali e al governo delle tecnologie e tecniche applicate; ciò al fine di studiare, modellare e valorizzare i sistemi biologici per uno sviluppo sostenibile dell’agricoltura, della produzione alimentare, dell’uso del suolo e dell’ambiente.Fra i vari settori applicativi dell’ingegneria agraria e dei biosistemi vi sono le aree che convergono nelle denominazioni di Genio rurale e Meccanizzazione agraria; in particolare, quei settori che si concentrano sulle discipline relative al campo ingegneristico dei sistemi agrari, forestali e biologici, dell’Idraulica agraria, del Rilievo e rappresentazione del territorio, delle Costruzioni rurali e della Meccanica agraria.Questa Sezione L del Manuale dell’Agronomo è stata opportunamente organizzata per corrispondere al meglio a tutte le esigenze dei contenuti circoscritti nell’ambito sopra descritto.A cominciare dai richiami di Fisica applicata e in stretto parallelismo con gli aspetti normativi, di sicurezza e benessere, si passano in rassegna i vari ambiti operativi:– idraulica, idrologia, sistemazione dei corsi d’acqua, senza tralasciare gli aspetti della gestione delle risorse idriche, dell’ingegneria naturalistica e della tutela ambientale;– geodesia, topografia e cartografia, geomatica, telerilevamento e sistemi informativi territoriali orientati all’analisi, gestione e tutela, di territorio, paesaggio e ambiente;– controllo ambientale, energetica, progettualità e gestione di strutture e attrezzature di edifici, opifici rurali e relativa impiantistica;– meccanica, motoristica, macchine e meccanizzazione agricola, con relative applicazioni gestionali e informatiche.Tutto questo insieme di conoscenze validamente e trasversalmente integrate nei due contesti, sia di Sezione così come dell’intero Manuale, contribuisce a finalizzare concretamente la professione del tecnico operante nei vari ambiti del sistema agrorurale.Coordinamento di SezionePierluigi BonfantiRealizzazione e collaborazioniMatteo Barbari, Pierluigi Bonfanti, Federico Cazorzi, Roberto Chiambrando, Alessandro Chiumenti, Roberto Chiumenti, Francesco Da Borso, Pasquale Dal Sasso, Giancarlo Dalla Fontana, Vito Ferro, Rino Gubiani, Adolfo Gusman, Massimo Lazzari, Fabrizio Mazzetto, Elisabetta Peccol, Pietro Piccarolo, Franco Sangiorgi, Giacomo Scarascia Mugnozza, Paolo Zappavigna